炒青绿茶制造中香气组份变化的研究

食品科学 ›› 1989, Vol. 10 ›› Issue (8): 1-7.

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炒青绿茶制造中香气组份变化的研究

杨贤强, 沈生荣, 陈席卿

浙江农业大学茶学系；杭州市茶科所；

出版日期:1989-08-15 发布日期:2012-01-30

YANG Xian-Qiang, SHEN Sheng-Rong, CHEN Xi-Qing

Online:1989-08-15 Published:2012-01-30

摘要/Abstract

摘要： 本文首次研究了茶鲜叶、杀青叶、炒干叶香气组分的特点以及杀青、炒干过程中主要香气组分的变化。结果表明:炒青绿茶的香气形成机制可分为生物合成、酶促作用、热物理化学作用三大生源,提出了要充分利用杀青初期的酶促作用,为香气的形成奠定基础,在杀青和炒干过程中,合理控制温度,促使热物理化学作用朝利于品质的方向发展,才能制出具有“中国绿茶香”的优质产品。

关键词: 炒青绿茶, 组份变化, 香气组分, 炒干, 杀青叶, 青叶醇, 峰面积, 酶促作用, 茶鲜叶, 青叶醛

杨贤强, 沈生荣, 陈席卿. 炒青绿茶制造中香气组份变化的研究[J]. 食品科学, 1989, 10(8): 1-7.

YANG Xian-Qiang, SHEN Sheng-Rong, CHEN Xi-Qing. [J]. FOOD SCIENCE, 1989, 10(8): 1-7.

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