荔枝罐头的酸度与变色、浑浊和败坏

食品科学 ›› 1990, Vol. 11 ›› Issue (4): 54-56.

荔枝罐头的酸度与变色、浑浊和败坏

郑元桂

福州市第二技工学校

出版日期:1990-04-15 发布日期:2012-01-13

Zheng-Yuan-Gui

Online:1990-04-15 Published:2012-01-13

摘要/Abstract

摘要： 本文讨论了酸度对糖水荔枝罐头的色泽、汤汁浑浊和胀罐败坏的影响。当成品pH值在4．0以下时,汤汁透明清晰,罐头胀罐率低,但荔枝果肉容易发生红变。而成品pH值在4.4~4.5以上时,虽然荔枝不容易发生红变,但罐头容易发生汤汁浑浊,荔枝色泽灰暗,无光泽,罐头胀听率增加等质量问题。为了有效地解决这些问题,应当合理地确定加酸量,控制成品的pH值为 4.0~4.2。

关键词: , 糖水荔枝罐头, 荔枝果, 红变, 酸度, 制成品, 加酸量, PH值, 胀罐, 热排气, 开罐检查

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