食品科学 ›› 1991, Vol. 12 ›› Issue (11): 34-36.

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碱处理食物蛋白质对营养价值的影响

 钟月明   

  1. 中山大学;
  • 出版日期:1991-11-15 发布日期:2012-03-26

 ZHONG  Yue-Ming   

  • Online:1991-11-15 Published:2012-03-26

摘要: 本文着重介绍经过碱处理的食物蛋白质,由于其中的氨基酸发生外消旋作用而减少了必须氨基酸的L-型对映体;降低了消化率以及产生某些具有毒性的D-型氨基酸,从而使食物的营养价值受到很大的影响。

关键词: 食物蛋白质, 碱处理, 氨基酸外消旋作用, D-型氨基酸, 氨基酸残基, 食物的营养价值, 卜型, 对映体, L-型, 外消旋化