乳化剂在面包烘烤中的作用

食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (5): 19-22.

乳化剂在面包烘烤中的作用

王乐凯, 付宾孝, 王立新, 高振军, 于光华

黑龙江省农科院作物所食品加工研究室

出版日期:1993-05-15 发布日期:2011-12-29

Role of Surfacants in Breadmaking

WANG Le-Kai, FU Bin-Xiao, WANG Li-Xin, GAO Zhen-Jun, YU Guang-Hua

Online:1993-05-15 Published:2011-12-29

摘要/Abstract

摘要： 比较了几种乳化剂与面粉中蛋白质和淀粉的作用,并对其不同晶型和复合形式对面包的改良效果进行了比较。结果表明,乳化剂不仅可以提高面团的耐揉性,更重要的是可以提高淀粉糊化温度,延长淀粉糊化时间,保证面团在较长时间内具有可膨胀性,为面团入炉后的进一步膨胀弹起创造条件,从而增大面包烘焙体积;粉状或颗粒状乳化剂不宜直接加入面粉中使用,须处理成a晶型后才能发挥最大效果;将不同种类的乳化剂适当复合,能产生明显的协同增效作用;粘度仪是研究乳化剂对淀粉性质影响的有效手段。

关键词: 乳化剂, 面包, 晶型, 淀粉固糊化

Abstract: Comparative study of effects of some surfactants on wheat flour protein and starch was made. The bread improving abilities of different crystal forms and combinations results of these surfactants were compared. The results showed that surfactants can not only improve dough mixing tolerance, but also increase starch gelatinization temperature and retard starch gelatinization which can make dough more expandable in the oven during baking so as to increase bread volume. The synergistic effect of MG with CSL was found. The results also demonstrated that the surfactants α-crystalline form is particularly active in contrast with those of powder or grain. Viscograph is a good instrument to study the effects of surfactants on starch gelatinization.

Key words: Surfactant Bread Crystal Forms Starch Gelatinization

王乐凯, 付宾孝, 王立新, 高振军, 于光华. 乳化剂在面包烘烤中的作用[J]. 食品科学, 1993, 14(5): 19-22.

WANG Le-Kai, FU Bin-Xiao, WANG Li-Xin, GAO Zhen-Jun, YU Guang-Hua. Role of Surfacants in Breadmaking[J]. FOOD SCIENCE, 1993, 14(5): 19-22.

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