采用中华猕猴桃和毛花猕猴桃鲜果为试验原料,研究果实在贮藏、加工过程和果汁保存过程维生素C变化规律,并探讨果汁中维生素C对空气、热、光的稳定性。

在过去研究蜂蜜流变特性的基础上,经进一步试验,解决了蜂蜜流变特性的3个重要问题:(1) 水分对蜂蜜粘度的影响极为显著。水分是决定国产蜂蜜质量的最重要的因素。(2)澄清了蜂蜜流变模型的Bing-ham体与Newton体之争,证明国产蜂蜜为Newton体。(3)建立了w-t-n图,以充分描述水分、温度与蜂蜜粘度之间的各种关系。

对中空纤维超滤膜法澄清橙汁(Citrus sinensis)进行了研究。试验着重研究了操作压力、温度、物料浓度和进料流速对膜透过速率的影响,并测定了超滤(?)中的营养成分的保存率。还探讨了超滤作为膜蒸馏浓缩预处理的可能性。结果表明,超滤法澄清橙汁是可行的．对果汁营养成分及风味无显著影响。由于超滤除去了果胶等固形物,因此能提高膜蒸馏过程的蒸馏通量。

 比较了几种乳化剂与面粉中蛋白质和淀粉的作用,并对其不同晶型和复合形式对面包的改良效果进行了比较。结果表明,乳化剂不仅可以提高面团的耐揉性,更重要的是可以提高淀粉糊化温度,延长淀粉糊化时间,保证面团在较长时间内具有可膨胀性,为面团入炉后的进一步膨胀弹起创造条件,从而增大面包烘焙体积;粉状或颗粒状乳化剂不宜直接加入面粉中使用,须处理成a晶型后才能发挥最大效果;将不同种类的乳化剂适当复合,能产生明显的协同增效作用;粘度仪是研究乳化剂对淀粉性质影响的有效手段。

 <正>随着科学技术的发展和社会的进步,传统食品加工的概念已愈来愈难以满足食品工业发展的需要.为此,以不同科学和技术的相互启迪与渗透为基础,提出了大食品的概念,大食品概念的产生将会给食品工程中的仿生技术赋以更深的内涵.

<正>现代科学研究证明,微量元素锌参与人体100多种酶的合成.对梅酸和蛋白质生物合成、对性腺的发育及很多酶素系统起着重要的生理

<正>大米是人类的主要食物.长期以来,大米加工制品的口感、营养、“回生”、贮存等问题一直是影响其发展的主要原因.本研究采用机械膨化技术处理大米,提高了大米的消化利用率和营养价值,改善了口感,从根本上解决了“回生”和不耐贮存等问题.在大量试验的基础上,确定了最佳膨化工艺,为膨化机的改进设

应用苏制UDA—A114型破碎机研究了李带肉果汁的均质效果,结果表明,此机对李带肉果汁具有良好的均质作用。李带肉果汁在对带肉汁均质后效果最好．其次为二次均质果浆和一次均质果浆。40%果浆含量的带肉果汁采用上述方法均质后,产品中<3μm的粒子比例分别比对照增加17．68%．15．29%和8．37%。50%果浆含量的产品也有类似结果。均质后,李带肉果汁静置30天后无分层,而对照则产生明显的分层现象。

用发酵工程的方法,将香菇菌株在适宜条件下进行深层培养;所获得的发酵液(菌丝体和上清液)进行了毒理学试验．证明安全可靠。在此基础上,以发酵液为原料,研制成功了具有营养和保健作用的香菇多糖口服液、香菇可乐、香菇酒、香菇酱、香菇糖、香茹饼干、香菇挂面等系列食品,并对发酵液的风味问题进行了探讨。

介绍玉米芯制备高纤维添加粉的工艺,经分析其总膳食纤维含量高达73．23%,可溶性纤维为14．38%,不可溶纤维为58．85%。

<正>《食品科学》1992年第12期刊出了邱长青同志撰写的“怎样供制质优价廉的蛋糕”一文(以下简称邱文).文章针对农村市场的特点,介绍了适宜乡镇企业或私营企业工厂生产的配方和工艺.笔者认为,邱文中有几个问题有误,现与作者商榷如下:

 在分析冬瓜原料理化性状的基础上,对冬瓜制汁工艺进行了系统研究,确定了各单元操作适宜的工艺条件。结果表明:(1)冬瓜冷榨汁优于热榨汁,其可溶性固形物(SSS)和总出汁率明显高于热榨汁,(2)琼脂作为冬瓜汁理想的澄清剂,具有澄清彻底,操作方便的优点。(3)冬瓜汁适宜的杀菌条件为110℃/30min,此条件下杀菌．冬瓜汁未褐变,无焦糊味,室温25~35℃贮藏可达半年以上。

<正>蕃茄（Tomato）又称西红柿,是人们喜爱的果蔬之一.它的产量大,味道鲜美,生长适应能力强,我国南北方均可种植.蕃茄的营养价值丰富,据分析每100g蕃茄中含有:蛋白质1.3g、VA530 IU、Vc 20mg、糖质6.9g以及维生素B1、B2和钙、钠、磷、铁等多种微量无素.蕃茄的营养价值虽丰富,但皮薄、汁多,鲜果

 提出东北地区生长的黑加仑子果酿制食醋的新工艺方法。不仅可利用丰富的水果资源代替粮食酿制食醋,而且具有工艺简单,操用方便,生产成本低,投资效益高和生产易连续化等优点。本工艺酿制的果醋具有果香浓郁,酸爽柔和,营养丰富,风格独特之优点。

植酸是从米糠或小麦(麦夫)皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂,它在果蔬的贮藏保鲜、酒类及饮料生产、水产品贮藏、以及食用植物油脂贮藏等方面有着广泛的应用领域和前景,专题进行植酸在草莓贮藏保鲜中应用的研究国内至今尚无报导,本文就植酸在草莓的贮藏与保鲜中的应用及其效果、方法等进行系统地探讨,以便进一步拓宽植酸的应用领域,让它更好地服务于人类。

用灵芝水煎液对几十种常见的食品微生物进行了抑菌作用的测定。结果证明,灵芝对多种菌有明显和广泛的抑菌作用。为进一步把灵芝做为营养保健食品和发挥其药用价值提供了某些实验依据。

<正>酸奶是以新鲜牛乳经有效消毒,加乳酸发酵剂制成的乳制品,属于发酵乳制品类.酸奶历史悠久,酸奶yogurt一词来源于土耳其语Jugur.起源可以追溯到公元前5000年左右的地中海沿岸、保加利亚、巴尔干等地.目前,酸奶以其独特的风味、营养价值为广大消费者所接受,各国酸奶消费量增长非常快.

 <正>β—胡萝卜素是维生素A的前身,被人体摄取后可转变为维生素A,对人体有一定的营养价值和抗癌作用.甜橙中β—胡萝卜素含量丰富,如何测定其含量,有关资料对选用氧化镁、氧化铝等作吸附剂的测定方法有过报导,而未见用碳酸镁作层析柱的吸附剂报导.实践中,

用柱层析法分离罗汉果中的皂苷,测定了熔点和红外光谱。建立了一种用香草醛一硫酸试剂作显色剂的比色定量分析方法。

 用原子吸收光谱仪测定了荠菜中的金属元素,用柱层析法分离出了β-胡萝卜素并用分光光度计测定了含量。结果表明,荠菜中含有丰富的钙、镁以及锌、铁等9种金属元素,β-胡萝卜素的含量为1850μg/100g。荠菜含有丰富的营养成份和有益于健康的多种微量元素,是一种营养价值较高的绿叶蔬菜。

 <正>金针菇在真菌分类学上,隶属于担子纲,伞窗口,口蘑科,金钱菌属,因其野生呈黄褐色.极似金针菜而得名.金针菇菌盖似铜钱,菌柄有纤毛,所以义叫金钱菌,属于低温型食用菌,常生长在寒冷季节,所以又称冬菇.

<正>花生,作为一种传统食品很早就在食品生产中广泛应用,如今,多种花牛制品已出现在市场上,并门深受厂大消费者的喜爱.笔者在此基础上新近研制成功的系列香酥花生果,不同于市售的各种多味花生及鱼皮花生,而具有香脆爽口,酥松适宜、味厚而不腻、色泽诱人.

 <正>软罐头食品是指用复合塑料薄膜代替马(?)铁的包装食品.软罐头生产中,经过抽真空、密封、杀菌等工序,由于抽真空,使食品中可能存在的嗜氧菌个能生长,不会受到第二次污染;经过杀菌工序,与一般的真空软包装有所区别,可在室温或冰箱中较长时间保存;它是以软性

 <正>米花糕,又名玉米膨化糕.色泽米黄,块形周正,味香甜可口,酥脆宜人,不仅营养丰富,而且极易为人体消化吸收,是老幼皆宜的糕点佳品.我国每年生产约600多亿公斤的玉米,占世界玉米总产量的24%,含有丰富的营养物质,所以利用玉米开发新产品,前景十分广阔.