食品科学 ›› 1996, Vol. 17 ›› Issue (1): 34-38.

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关于巧克力“起霜”现象的研究

 张培茵, 石长波, 王兆宏   

  1. 黑龙江商学院旅游烹饪系;
  • 出版日期:1996-01-15 发布日期:2011-12-20

 ZHANG  Pei-Yin, SHI  Chang-Bo, WANG  Zhao-Hong   

  • Online:1996-01-15 Published:2011-12-20

摘要: 巧克力"起霜"现象是食品工业影响巧克力质量的世界性难题。关于它的起因、防止方法历来说法不一。本文从晶型、熔点、SFI值、温度等多种角度,全面、系统地分析了"起霜"巧克力与普通巧克力在结构上的根本区别,揭示了巧克力"起霜"现象的根本原因及防止途径。

关键词: 可可脂, 油脂结晶, 同质多晶, 温度处理