摘要： 为保障人体健康，维护消费者的权益，确保食品安全及产品质量标准的实施，近年来广大分析工作者在食品掺伪检测方面做了大量工作，开发出适合我国国情的新的快速检验方法。本文通过1985年～1996年12月间的有关文献，重点从食品掺伪检测方法学角度作一概述和讨论。1油脂油脂掺假较为严重，掺假频率最多的有香油和花生油等。在油脂鉴别上，单纯利用油脂的比重、折光率、凝固点、熔点、碘价、皂化价、混浊度等物理指标较为困难；油脂的气味（如香油等）与含量不成正比，感官和味觉判断不可靠。在香油掺假检验中，用Villavecchia法及Boudouin法定性已无意义，定量才有价值。为此，叶世相等’“对Boudoun法作了改
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