随着肉类贮存加工的大规模生产与日俱增，传热计算越来越重要。传热计算离不开热物性数据。本文经过多次实验提供了肉、肉松及骨头热物性数据的计算方法，以及国外肉松的实测数据和经验公式，包括比热、密度、导热系数和导温系数。1肉、肉松及骨头热物性数据的计算方法肉、肉松的热物性数据主要包括比热、密度、导热系数和导温系数。肉、肉松成分复杂，在加工过程中又发生复杂的物理、化学、生物化学反应，因此，精确计算肉、肉松的热物性数据是很困难的，只能靠实验测定，通过实验测定，回归出经验公式。但进行估算对生产仍有～定指导意义。1．1比热已知肉各组分比热的情况下可按下公式计算混合体的比热。Cm=ZX；C；（1）式中：Xi为组

 以琼胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、CMC－Na5种常用食品胶为研究对象，系统地探讨了食品胶溶液的粘度和悬浮力受食品胶浓度、环境温度、pH值、电解质加入的影响情况，对食品胶粘度和悬浮力的关系等进行了深入的研究和分析，为食品工业更好地选用合适的食品胶提供理论和方法的指导。

 应用CNDO／2法研究茶乳酪分子间氢键与抗过敏性的关系．结果表明执过敏性与条乳酪HOMO能量有正变关系。分子间氢键可增加茶环与嘌呤环的共平面。PMO分析表明共平面性可使HOMO具有较高能量，故认为条乳酪可能以电子给予体的形式与酶作用，是茶乳酪产生显著生物学效应的基本条件。

 综述了当前国内外降解纤维素的微生物类群．介绍了固体生产纤维素酶的适用技术和纤维素酶在食品工业中的应用。

 随着工业生产技术的发展及人民生活水平的提高，一方面食糖的生产量已满足不了不断增长的市场需要；另一方面人们认识到食糖摄入过多对人体健康有着不良的影响。因此，20世纪万年代以后，用生物技术或化学合成法开发出一系列甜味物质，成为食品添加剂的一个主要门类。甜味利按其性质可分为两大类：1类是提供热量，参加新陈代谢的营养性甜味剂，如大豆低聚糖、木糖醇、麦芽糖醇、和氢化淀粉水解物等等。另1类是具有甜味，但不参加新陈代谢，不提供热量的非营养性甜味剂。上述几种营养性甜味剂的甜度都不及蔗糖，因此尽管味质较好，但使用时会增加产品的成本，国内推广存在一定的困难，仅在糖尿病患者专用食品及防龋食品中得到应用。对于非营养性

 在乙醇作溶剂提取胡椒风味成分的工艺研究中，采用均匀设计方法制定试验方案．利用逐步回归分析方法统计分析试验数据，以较少次数的试验，获得最佳的工艺条件

介绍了酵母精的生产方法及其调味功能，对酵母精在食品与食品工业上的应用作了较详细的描述。

 以海带为主要原料制作海带果味复合饮料，着重对提取工艺、条件及产品配方进行了研究．确定了最佳工艺条件和产品配方。

对非挤压式膨化休闲食品的生产工艺配方进行了设计和研究．并研制了膨化助剂，添加膨化助剂后减轻了工艺操作过程的负担，并降低了制品成本。

对用鲨鱼肉制造鱼肠的工艺进行了提高鲨鱼肉质嫩度及成品弹性、脑制混合盐配方、加工过程汁液流失率等工艺条件的研究，提出了完整的鲨鱼肉肠制造工艺。

提出以胡萝卜渣为原料，用盐酸溶液萃取、硫酸错沉淀提取果胶的方法，探讨了温度、时间、液量、pH值以及流酸铝用量对果胶产串的影响，获得的适宜条件是：胡萝卜渣置于pH=1．5的12．5信萃取液中，加热至90℃，恒温1．5h，萃取液中加入原料量20％的硫酸铝以沉淀果胶。

以香蕉为主要原料，经护色、冷冻、酒精浸泡等处理偌施，采用常压油炸法而制成色泽金黄，气味浓郁、松脆可口的香蕉脆片。设备简易，投资少，成本低，为乡镇企业加工香蕉提供了宝贵的技术资料。

本文研制的膨胀果脯保持了原果风味和营养，酸甜适口、酥脆鲜香，是一种有待开发的全新类型的果品加工制品。

 就藻类对多种常见的食品污染菌的抑菌作用进行了测定。结果表明，藻类对多种食品腐败菌具广泛的抑制作用。

 小球藻营养成分分析结果表明；小球藻藻粉是一种高蛋白、低糖、低脂、营养全面均衡的绿色营养源；毒理学研究结果表明：小球藻藻粉是无毒级物质，对体细胞无诱变作用，对生殖细胞无诱变畸形作用，无蓄积毒性；是一种优良的营养强化食品和饲料营养强化剂。每日口服20g可满足人体各种维生素、微量元素和必需氨基酸的需求，不会造成人体内尿酸的升高。

为保障人体健康，维护消费者的权益，确保食品安全及产品质量标准的实施，近年来广大分析工作者在食品掺伪检测方面做了大量工作，开发出适合我国国情的新的快速检验方法。本文通过1985年～1996年12月间的有关文献，重点从食品掺伪检测方法学角度作一概述和讨论。1油脂油脂掺假较为严重，掺假频率最多的有香油和花生油等。在油脂鉴别上，单纯利用油脂的比重、折光率、凝固点、熔点、碘价、皂化价、混浊度等物理指标较为困难；油脂的气味（如香油等）与含量不成正比，感官和味觉判断不可靠。在香油掺假检验中，用Villavecchia法及Boudouin法定性已无意义，定量才有价值。为此，叶世相等’“对Boudoun法作了改

 研究了荧光猝灭薄层扫描祛测定食品中的糖精钠。此法最低检出量为0.6ug，在0.6～18.0ug范围内，糖精钠含量与峰积分值呈良好的线性关系，相关系数为的0．9995。回收率为90.1％～101.9％,变异系数为1．9％～3．3％。用此法检测了广州市售30种食品中糖精纳的含量。

 研究了1－（5－溴－2－吡啶偶氛）－2－萘酚－6－磷酸（5－Br－PAN－S）与Pb2＋的显色反应。试验结果表明，在pH8．5～10范围内Pb2＋与5－Br－PAN－S生成了1:1的稳定配合物。该配合物在550nm处有一最大吸收，其表观摩尔吸光系数为2．2×104L／mol·cm，铅量在0～60ug／25ml范围内符合比尔定律。采用流基萄糖凝胶分离共存高于富集铅，使选择性提高，检测限降低，用于食品中痕量铅的测定，结果准确可靠。

 调查了北京烤鸭单增李斯特氏菌的污染现况，分析了不同规模企业、不同加工过程、烤鸭不同部位单增李斯特氏菌的位出率。鲜鸭生产大型企业污染率为14．5％，与中小型企业（18.3％）相比没有显著性差异．不同加工过程的污染率之间存在显著差异，烤鸭半成品污染率最高，烤鸭成品污染率最低；烤鸭不同部位污染率没有明显差异。

 1996年6月我县某乡某军训基地发生了一起食物中毒，从食堂用具和患者粪便中检出致病性大肠杆菌。通过血清学、生化反应及流行病学调查结果，确认该起食物中毒是由致病性大肠杆菌污染食物所引起的。现将结果报告如下：1卫生学调查食堂午餐为馒头、米饭。副食为猪肉纯粉条、炒扁豆、炒元白菜。就餐者约170人。45人发病，潜伏期2～20h，凡食用副食较多者，症状相对较重。病人主要症状为呕吐、腹泻、水样便、发热不超过39C，食堂卫生条件差，食堂用具存在严重交叉污染。饮管人员，卫生观念差。2材料与方法2．1样品来源：用棉试取菜板涂抹3件，切菜刀涂抹2件，菜盆涂抹3件，患者便样14件。无剩余食物。2．2病原学检验：按国

脱水米饭在密闭环境中，在脱氧剂作用下处于缺氧状态，抑制了脂肪的自动氧化．从而提高了脱水米饭的稳定性。

 西瓜辣豆酱是用大豆、面粉、西瓜、辣椒及多种调味料经自然发酵、精心调制而成。它营养全面、风味独特，是一种深受人们喜爱的保健调味食品。同时，该产品制作工艺简单，不需特殊设备，原料丰富，既适于工厂化生产，又可家庭小制作。1配方大豆10；面粉3～4；西瓜（带皮）30～40：盐1士；干辣椒0.1；花椒0.1；八角0．1；姜0．5；葱0．5；五香粉0．2：酱油1～1．5ZI艺流程3制作要点3．l煮豆、蒸粉将大豆用水冲洗干净后用30C温水泡Zh左右。再将适量的葱丝、姜片、花椒、八角包人纱布袋中与泡好的大豆一起放火锅中加水煮制。先用急火煮沸，后用小火煮软，约煮l～Zh，待豆心不硬，用手很容易捏碎即可捞出冷却、