Please wait a minute...

当期目录

1997年 第18卷 第8期    刊出日期:1997-08-15
食品科学
国内外植物蛋白生产与加工现状
王薇
1997, 18(8):  3-7. 
摘要 ( 1221 )   HTML ( 1)   PDF (326KB) ( 310 )  
相关文章 | 计量指标
1利用植物蛋白日益为各国所重视1.1随着世界人口的爆炸性增长,部分地区食物与蛋白供应不足,成为人类无法回避的严重问题。根据FAO统计,发展中国家有20%的居民热量不足,60%的居民食物中蛋白质不足。这种实际状况,迫使各国政府和人民采取有效措施解决食物与蛋白的供应问题。我国人民虽然达到温饱水平,但缺乏优质蛋白。鉴于我国人多地少及粮食转化动物蛋白的效率低(即止g动物蛋白消耗能源和劳动工本分别高于植物蛋白的9倍和15倍)等因素,中国食品工业协会以及相关部门先后提出发展植物蛋白与动物蛋白并举的方针,其中特别强调发展大豆蛋白。美国人也通过1英亩土地养牛所得食用蛋白58磅,能供养77天/人,l英亩小麦产蛋
异柠檬酸裂解酶生化缺陷型(icl-)谷氨酸生产菌株的快速筛选模式
高焕春, 吕晓玲, 李文英
1997, 18(8):  7-10. 
摘要 ( 908 )   HTML ( 0)   PDF (263KB) ( 182 )  
相关文章 | 计量指标
 以天津短杆菌(BrevibactetiumTianjin)T6-13为出发菌株,经亚硝基胍诱变处理,通过3种不同培养基的两组组合对接模式,直接快速地筛选出异柠檬酸裂解酶(ICL,E.C.4.1.3.1)缺失(icl-)的突变型菌株Tbm-30该突变型菌株的产酸水平和转化率比出发菌株提高29%左右,是一株以生化代谢理论设计筛选的具特征生化遗传标记的谷氨酸生产菌株,大大提高了筛选育种效率。
美拉德反应产物的抗突变作用
钱建亚, 刘靖
1997, 18(8):  11-13. 
摘要 ( 1061 )   HTML ( 0)   PDF (204KB) ( 186 )  
相关文章 | 计量指标
美拉德反应是食品制备、加工和贮存过程中发生的非酶褐变反应,褐变的发生对产品质量有很大影响,从食品卫生学的角度来看,有些产物对人体健康有极大的危害。本文讨论的是美拉德反应产物有益的一面,即其抗突变的效果。
必需氨基酸消旋化理论的研究与蛋白质营养
方百盈, 冯大炎
1997, 18(8):  13-18. 
摘要 ( 957 )   HTML ( 0)   PDF (343KB) ( 244 )  
相关文章 | 计量指标
 详述6种必需氨基酸在不同条件下(温度、pH值)消旋化百分率的差异,并从结构理论上进一步探讨其消旋化的规律性,为蛋白质类食品合理加工提出了理论依据。
微生物技术在商办食品工业中的应用
段葆兰
1997, 18(8):  18-22. 
摘要 ( 842 )   HTML ( 0)   PDF (391KB) ( 321 )  
相关文章 | 计量指标
微生物技术在食品工业中的应用越来越得到国内外食品企业的重视,也越来越发挥它的显著的作用,井具有不可估量的潜力。微生物技术总括起来包括两大部分:即有益微生物的利用和有害微生物的控制。对有益微生物的利用是通过发酵取得微生物的菌体、代谢产物和酶加以实现。为了达到这个目的需要综合应用微生物育种技术、基因工程技术、细胞工程技术,发酵工程技术、固定化活细胞技术、产物的分离和提取技术、酶工程技术、固定化酶工程技术等。对有害微生物的控制是免除有害微生物对食品加工的侵害和对产品的腐败作用。要达到这个目的需要综合应用无菌化生产工艺技术、环境及设备灭菌技术、超高温瞬时灭菌技术、超滤技术、无菌包装技术、贮运销售冷链系
灵芝、酵母“双菌”发酵饮料的研制
潘继红, 李峰
1997, 18(8):  22-24. 
摘要 ( 1175 )   HTML ( 1)   PDF (180KB) ( 208 )  
相关文章 | 计量指标
 采用灵芝菌深层培养滤液再继啤酒酵母发酵制成“双菌”发酵饮料。经测定,每100ml饮料中总糖含量达2.48g,粗蛋白量为42.43mg,游离氨基酸含量为35.72mg。同时,该饮料符合中国食品卫生标准。
乳酸发酵中式香肠的菌种及工艺研究
马汉军
1997, 18(8):  25-28. 
摘要 ( 769 )   HTML ( 0)   PDF (228KB) ( 338 )  
相关文章 | 计量指标
用植物乳杆菌L.plantarum和啤酒片球菌P.cerevisiae作发酵剂,对传统的中式香肠进行发酵。分析了不同配比的菌种对制品的质地、色泽和风味的影响。并以pH值为指标,探索了适合肉类发酵的工艺条件。结果表明:植物乳杆菌和啤酒片球菌最佳配比为1:1或2:3;发酵的适宜温度和时间为:35℃发酵30~36h;20℃发酵96~110h;菌种接种量为:106cfu/g。
桔皮粉在冰淇淋中的应用研究
董绍华, 贾日生, 陈健初, 苏平
1997, 18(8):  28-32. 
摘要 ( 854 )   HTML ( 0)   PDF (321KB) ( 144 )  
相关文章 | 计量指标
桔皮粉添加于冰淇淋或与黄原胶、瓜胶、海藻酸钠、明胶等复配,观察混合料的粘度、稳定性、冰淇淋的膨胀率及抗融性,结果表明:加桔皮粉的冰淇淋混合料粘度,除明胶外均低于其它稳定剂,但膨胀率、抗融性及稳定性均优于其它稳定剂。桔皮粉与其它胶体复配可显著提高明胶的作用,并能与黄原胶产生增效作用。
乳酸发酵花生乳饮料的研究
靳国章, 闫喜霜, 胡志和
1997, 18(8):  32-35. 
摘要 ( 821 )   HTML ( 0)   PDF (249KB) ( 407 )  
相关文章 | 计量指标
研究乳酸发酵花生乳饮料的生产工艺,对提取、煮浆、发酵、风味调配、产品稳定性进行了研究,确定了适宜的工艺参数。
蚕豆酸豆乳的制作
赵军
1997, 18(8):  35-38. 
摘要 ( 1010 )   HTML ( 0)   PDF (247KB) ( 279 )  
相关文章 | 计量指标
 蚕豆营养丰富,是人民喜爱的食品原料,它与大豆一样,都是植物蛋白的很好来源,我国各地都有种植。蚕豆酸乳和乳酸菌饮料,是蚕豆原料经乳酸菌发酵面制成的。前者类似于“酸牛奶”,后者是通过加酶处理后,淀粉被水解为葡萄糖,然后发酵、离心、过滤制成。它们酸甜爽口,营养丰富,气味芳香。这两种饮料,都具有乳酸饮料的固有特点。其制法简介如下。1原材料、设备及方法1.1材料蚕豆、绵白糖、脱脂奶粉(菌体培养用)、琼脂、精盐、柠檬酸、桔子香精(苹果、菠萝)糖化酶、淀粉酶、K。CO。或NaHCO。(用于泡豆)1.2菌种保加利亚乳杆菌、嗜热乳酸链球菌1·3主要生产设备离心机、东菌锅、搅拌器、酸度计、恒温培养箱、低温贮存箱、
三氯蔗糖的生产与应用
周力
1997, 18(8):  38-41. 
摘要 ( 924 )   HTML ( 6)   PDF (268KB) ( 393 )  
相关文章 | 计量指标
本文综述了强力甜味剂三氯蔗糖的性质、应用和生产情况。
甲鱼提取液延缓衰老和提高免疫功能作用的研究
郑艺青, 孙秀发
1997, 18(8):  41-43. 
摘要 ( 898 )   HTML ( 1)   PDF (187KB) ( 303 )  
相关文章 | 计量指标
 甲鱼含有较为丰富的蛋白质、脂肪、碳水化物、动物胶、钙、铁、碘、维生素B族,维生素A等[1]。本文对甲鱼提取液对高龄大鼠延缓衰老和调节免疫功能的研究表明,实验组大鼠肝脏中过氧化脂质(LPO)含量和心脏中脂褐素含量明显低于对照组;红细胞和肝脏组织中过氧化物歧化酶(SOD)活性与对照组相比无明显变化;同时,还发现与机体免疫力关系密切的自然杀伤(NK)细胞活性和白细胞介素2(IL-2)的诱生能力也明显高于对照组。
利用反胶束萃取技术同时分离植物蛋白和油脂
陈复生, 赵俊庭, 娄源功
1997, 18(8):  43-46. 
摘要 ( 1102 )   HTML ( 0)   PDF (254KB) ( 374 )  
相关文章 | 计量指标
研究AOT-异辛烷反胶束体系的性质及其同时萃取花生蛋白和花生油的过程,分析和讨论了影响反胶束萃取的主要因素,确定了最佳工艺条件。
绿色蔬菜中VK1的薄层─紫外分光光度测定
李向荣, 方晓
1997, 18(8):  47-49. 
摘要 ( 837 )   HTML ( 0)   PDF (172KB) ( 341 )  
相关文章 | 计量指标
 Vk1(Phylloguinone叶绿醌)是促进肝脏合成凝血酶原的必要因素。本文采用薄层一紫外分光光度法对部分蔬菜中Vk1进行了研究。实验条件:(1)正乙烷作提取剂、GF254nm硅胶为吸附剂、用石油醚:乙醚(85:15)展开,254nm紫外检出,然后用正己烷萃取,于80℃水浴蒸干,最后在260nm处测其吸收值。实验对该法的精密度、准确性进行了研究,其平均回收率为90.78%,变异系数7.6%浓度线性范围20~100μg,标准直线回归方程为Y=0.0095+6.51X,相关系数r=0,996。对市售蔬菜及紫菜等十几种样本的分析表明:绿叶蔬菜Vk1含量普遍较高,其中以菠菜、韭菜最高。另外,Vk1的含量与蔬菜的部位有关,如芹菜叶含量高于茎。由于Vk1对光敏感,故整个操作过程应避光,以免影响实验结果。
测定脂肪中过氧化物的硫氰酸铁(Ⅲ)盐比色法
杜宜奎, 戚生初
1997, 18(8):  49-52. 
摘要 ( 1222 )   HTML ( 3)   PDF (242KB) ( 409 )  
相关文章 | 计量指标
 食品中过氧化物的测定的常用方法是碘量法,即利用过氧化物将I-离子氧化成I2然后用Na2S2O8标准溶液滴定释放的游离碘。食品中生成的过氧化物的种类是多种多样的,有的对I-离子的反应活性较高,有的反应活性很低,在一般条件和催化剂存在时反应需几十小时,例如,最简单的过氧化物H2O2与I-离子反应在几分钟内就完成,而二烃基过氧化物在钼酸铰催化剂存在下,反应2~3h几乎不使I-氧化。因此,碘量法只能测定食品中活性较高的一些过氧化物,故而碘量法不灵敏,取样量大,不适于含脂量较少的食品中过氧化物的测定。这样寻求一个较灵敏的方法对含脂较少食品中过氧化物的测定是非常必要的。在硫氰酸铁(Ⅲ)盐比色法中,Fe2+
杨梅鲜果的公路远程保温运输技术
应铁进, 席玙芳, 陈萃仁, 钱冬梅, 陈宗良, 柴本烈, 陆百福, 朱惠嘉
1997, 18(8):  52-55. 
摘要 ( 1220 )   HTML ( 0)   PDF (273KB) ( 340 )  
相关文章 | 计量指标
 研究了杨梅果实的运输基础生理和力学特性。采用泡沫箱夹冰保温运输方案,以杨梅果实的基础特性为依据,设计了各项运输技术参数。进行模拟运输验证和1550km的实际道路运输中试,结果表明,允许保温运输时限可达48h以上,运输半径超过1680km。运输后的杨梅果实总好果率达98.32%,品质良好。加长厢式改装车的车辆吨位利用率可达50%以上。
纸餐盒成形机设计
施于杭
1997, 18(8):  55-57. 
摘要 ( 950 )   HTML ( 0)   PDF (205KB) ( 420 )  
相关文章 | 计量指标
 近年来,在食品、餐饮、快餐业大量使用的一次性塑制餐盒,因不易回收,在自然环境中不易腐化,对环境构成污染。最近推广使用的纸质餐盒大有取而代之的势头,社会需求量与日俱增。由于纸餐盒完全克服了塑制餐盒存在的缺点,因而受到人们的欢迎。为此,设计、生产出高质量、高效率的纸餐盒成形机就变得非常及时和需要厂基于这一点,我们设计、制造了1种A人j人L的半自动纸餐盒成形机,它采用人工供纸、自动控制纸板成形的机械热压、胶合的动作。该机器虽有设计合理、结构简单、易了制造且使用维修人便,加工的成品符合卫生要求,现对该机的设汁简介如下:1总体结构及主要部件结构该机工作原理为;人工将模切好的单胶面纸板水平送入机器下模中,
扒猪脸的制做工艺
沈晓峰
1997, 18(8):  57-59. 
摘要 ( 1137 )   HTML ( 0)   PDF (181KB) ( 380 )  
相关文章 | 计量指标
 长期以来,猪头一直被视为低档原料,其制作的菜肴也被认为不能登大雅之堂,在国外,猪头不做食用,实际上,猪头的加工早在1400年前就有。由于猪头的前处理十分的繁锁、复杂,所以目前猪头的加工还是处于比较粗糙阶段。从营养成分看,猪头的营养并不逊于猪肉,其营养成分如表1所示。此外,猪头上的猪皮占很大比例,其主要成分胶元蛋白和胶质蛋白,经长时间酱制,分解为明胶,可增加汤汁的调度,有较好的口感,猪皮也是美容食品的原料;同时猪头中含有丰富的矿物元素,尤其是钙,易于被人体吸收。因此,对于整只猪头的合理开发和利用.不仅能丰富人们的饮食生活,还会带来较大的经济效益和社会效益。表1猪头的营养成分(每1009可食部含量
茅根、笋汁保健饮料
黄发新, 展云虎, 周雪明
1997, 18(8):  60-61. 
摘要 ( 976 )   HTML ( 0)   PDF (106KB) ( 359 )  
相关文章 | 计量指标
 1材料与方法1·1仪器与设备手摇螺旋压榨机:自制改装;电热恒温水浴锅:HHS2-4,北京医疗器械厂制;手持糖量仪:WYT型,福建泉州光学仪器厂制;酸度计:pHs—2型,上海第二分析仪器厂制;真空抽滤机:YOO2—30型,上海微型电机厂制1·2试验材料竹笋:海南省州特产茅根:海南省州土产甘草:市售蜂蜜:海南州产工、葡萄糖一分内酯:市售乙基麦芽酚、柠檬酸:市售1·3方法与步骤1·3·1分析方法总糖:斐林法[’]总酸:酸、碱中和滴定法氨基态氮:凯氏定氨法PH值:酸度计测定法l·3·2实验方法竹笋、茅根、甘草进行清洗、修整、切片、破碎、加水煮沸、抽提汁液,对其提取工艺条件进行试验,选出最佳工艺参数。以