食品科学 ›› 1998, Vol. 19 ›› Issue (10): 13-17.
吕加平, 骆承库
LV Jia-Ping , LUO Cheng-Ku
摘要: 采用气相色谱技术对8个乳酸菌种(SL)发酵脱脂乳(11%NFS)后的6种风味物质进行了动力学分析。结果表明:嗜热乳杆菌发酵脱脂乳中各风味物质均高于乳球菌和干酪乳杆菌,在发酵24h时丁二酮的产量最高,以后有较明显的下降,选出了ST-1与LB-1为一对风味良好的酸奶菌株。此外,SD菌也是一种产香显著的嗜温菌,它与SC一样,在30℃的产香力优于37℃的产香力。