诱导剂可以诱导植物产生植物抗毒素，因此成为提高植物细胞次生代谢物产量的一种手段。本文介绍了有关诱导剂在植物细胞生产次生代谢物方面的研究概况，诱导剂的作用机理及第二信使的研究成果

对红曲霉发酵过程中合成的红曲色素的生理功能研究表明：红曲色素是红曲霉的一种能量贮存物质，又是一种氮源捕获剂。证实了红曲色素在红曲霉发酵过程中特殊而巧妙的生理功能。

采用气相色谱技术对8个乳酸菌种（SL）发酵脱脂乳（11％NFS）后的6种风味物质进行了动力学分析。结果表明：嗜热乳杆菌发酵脱脂乳中各风味物质均高于乳球菌和干酪乳杆菌，在发酵24h时丁二酮的产量最高，以后有较明显的下降，选出了ST－1与LB－1为一对风味良好的酸奶菌株。此外，SD菌也是一种产香显著的嗜温菌，它与SC一样，在30℃的产香力优于37℃的产香力。

活体竹汁含丰富的多糖、氨基酸和锗等生物活性物质，通过实验证明竹汁能清除羟自由基（·OH），抑制大鼠肝匀浆的脂质过氧化，分析了竹汁的药理活性机理可能与抗氧化作用有关。以天然竹汁为主要原料，用硅藻土─明胶联合处理去除竹汁中的不稳定成分──不溶性蛋白质和多酚类物质。配制成功天然竹汁保健饮料，为竹资源的开发利用开辟了新的途径。

研究以ZrO2／SO4（2-）固体超强酸催化富马酸和甲醇合成富马酸二甲酯的反应，表征了催化剂的物化性质，探讨了催化剂制备条件、原料配比、反应时间、催化剂用量等工艺参数对收率的影响。催化剂的重复使用实验表明：ZrO2／SO4（2-）是富马酸二甲酯合成的较适宜的催化剂。

以平静红葡萄酒为研究对象，采用气相色谱等分析方法研究了该酒的泡沫成分，研究结果表明：某泡沫挂杯严重的原装葡萄酒顶空气样中CO2含量占57％，其它成分主要为N2，说明平静葡萄酒泡沫的主要成分为CO2。文中对泡沫产生的原因和去除方法进行了探讨。

从骨胶中提取L－羟基脯氨酸（L－HP）和L－脯氨酸（L－P），研究了胶原蛋白以L－HP为目的氨基酸的水解曲线；利用亚氨酸亚硝化的可逆性，从水解液中提取亚氨酸；用D61阳离子交换树脂层析分离L－HP和L－P；精制出L－HP和L－P晶体，得率分别为4．5％和4％。

对酸乳清异构化制取异构乳糖中的硼添加量、反应pH值、温度和时间进行了研究。运用RSA方法得到了一定范围内反应异构率的回归模型（该模型可用于对异构率的预测），并根据RSA等高图对酸乳清中乳糖异构工艺进行了优化条件选择。

玉米须为我国传统的中药材，其含有多种营养成分及药理活性物质，并含有双歧因子。以乳酸菌混合菌种（即婴儿双歧杆菌：保加利亚杆菌：嗜热链球菌为1：1：1）进行玉米须汁发酵，对抽提工艺、菌种筛选、发酵条件进行控制，并确定了最佳工艺参数，对其营养成分也作了分析测定。

研究野生巴旦杏仁中蛋白质的等电点及耐热特性，并认为野生巴旦杏仁蛋白饮料以仁与水比为1：15～20，浸泡温度20－25℃，浸泡时间22～26h，稳定剂组合：蔗糖酯2．5g，PGA3．5g，CMCNa1．1g，酪肪酸钠7．0g为其最佳生产工艺参数。

探讨了影响冻干食品复水性、色泽及微生物污染的因素，并分析如何选择工艺条件参数以控制冻干食品之品质。

提出以魔芋精粉及鹿角菜胶、汉生胶复配生产水晶软糖的方法。由于复配胶中分子间的协同增效作用，使得凝胶软糖的制备更为方便、廉价。

螺旋藻是一种嗜碱、喜温、高蛋白、高营养型微藻，做为一种健康食品，其发展前景是很广阔的。但是，生产过程中容易污染微生物，因此。困扰该产业的最大的技术问题是成品藻粉微生物指标较高，以致工厂只好采取辐射灭菌或作为饲料级使用，这就大大增加工厂的生产成本，降低经济效益。由于螺旋藻养殖业是一门新兴产业，国内外目前尚未发现有其微生物学的分析研究。国内也无报道。本研究是通过对螺旋藻养殖加工各环节的微生物学分析，从中探讨生产过程中微生物的污染种类、污染途径和污染关键控制点，从而建立HACCP体系，以提高产品的卫生质量，增加经济效益。1螺旋藻养殖加工的工艺流程藻种一一十培养、采收一一十洗涤、真空过滤、藻浆、加水混......

介绍了25g茶叶经微波辐照6min，茶叶中污染霉菌的平均杀灭率达82．5％。12份市售茶叶样品经微波处理后，霉菌总数小于100个／g者占75％，大大超过实验前的8．3％。对30份市售茶叶水分含量及霉菌总数的测定表明，茶叶的霉菌污染相当严重，散装茶叶的水分含量和霉菌总数均明显高于包装茶叶。作者建议在茶叶的卫生指标中增加水分及霉菌总数的指标。

以CTMAB为增溶剂，在酸性条件下使锗-苯芴酮络合物稳定地保持在水相中，直接测定吸光度，该体系的络合物在505nm处有最大吸收峰。本文测定了贵州省内有代表性地区的大蒜中有机锗及无机锗含量，总锗含量在710～830ppm之间，无机锗含量约为总锗含量的8％，为充分利用大蒜有机锗提供了依据。

食品中脂肪的氧化酸败使其营养价值降低，而且其生成物在人体中积累过量会诱发多种疾病。过氧化值是脂肪氧化酸败程度的定量表示，是食品中重要卫生质量指标，我国将其列为强制性标准的指标之一（见表1）。过氧化值的检验方法是先按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚（沸程30－60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价过氧化值用。之后按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》检验、计算。由于不少检验室没有减压回收溶剂的装置，无法严格按照标准要求去做，而采用一些替代方法。由于操作不当，出现种种错误，致使过氧化值测定值比实际含量偏......

甲醇本身系神经性毒物，可导致强烈的蓄积性神经中毒。其在体内的代谢产物甲酸、甲醛的毒性更强于甲醇。甲醛强烈地破坏视网膜中的氧化磷酸化作用，可导致人眼失明。极少量的甲醇也能引起慢性中毒。因此，国内外的有关规定对酒类饮料中甲醇的含量要严加控制。如美国、日本的饮料酒精标准规定甲醇不得超过0．1g／100ml；前苏联则要求不能检出，实测为0．04g／100ml；在日本三得利啤酒公司谷物酒精质量标准中则规定甲醇含量在lmg／L以下[1]。我国国家标准规定：蒸馏酒及配制酒以谷物为原料者，甲醇不得超过0．04g／100ml；以薯干为原料的，甲醇浓度应不大于0．12g／100ml[2]。

采用正交试验对经采后处理的菠菜、芹菜、花菜以及胡萝卜等进行了常温下的保鲜实验，优选出最佳方案。同时，对各种原料进行了感官指标、霉腐程度、化学成分等的观察和测定，结果表明：最佳方案常温下菠菜可保鲜7天，花菜10天，芹菜15天，胡萝卜可达40天，各项指标均达到设计要求，保鲜效果均优于对照。净菜即是经过挑选、洗涤、去根、切分等处理加工而成的新鲜蔬菜产品，目前国外采用低温冷藏贮运销售系统，能达到很好的保鲜效果，但此项处理投资大，成本高。国内只有少数大城市才有，常温下采后处理的情况国内外未见报道。本实验选用有代表性的根、茎、叶、花菜各一种，进行常温下保鲜试验，并从生理生化指标上加以分析，筛选出净菜保鲜的......

以清蒸鸡腿为菜例，利用感官检验和物性测定方法，研究了胶原蛋白水解和肌肉纤维分离对肉的嫩化作用及纤维蛋白凝固对肉的韧化作用在不同热加工条件下对清蒸鸡腿影响程度及变化规律。结果表明：感官检验结果与物性测定值有很好的相关性，等温加热曲线和等时加热曲线均符合y＝axb的规律，清蒸鸡腿的最佳口感温度与时间符合X（t）＝（a＇／a）（1／b）X（b＇／b）（T）的规律，蛋白质受热时对物性值的影响符合y＝k＋aXb的规律。

以全脂淡奶粉为主原料的调味奶粉在我国仍占一定数量，为此介绍一种半自动封闭式调味奶粉生产线的设计及应用。

黄鳝（Monopterusalbus）俗称"鳝鱼"，含有丰富的蛋白质、脂肪；矿物质、维生素等。含有18种氨基酸，必须氨基酸搭配相当合理，脂肪中的EPA（甘碳五烯酸）含量相当高，能阻止动脉血栓的形成，预防动脉硬化；脂溶性维生素很丰富，尤以VA的效价特别高（达5000IU），VE1．34mg／100g，相当于牛乳的5倍，同时含有丰富的Se（34．56ug／100g）。据报道，Se与VE协同作用，能调节血脂代谢，阻止脂肪肝的形成及提高机体的抗氧化能力，对高脂血症有一定的预防作用。我国黄鳝资源丰富，将其加工成方便食品有着广泛的开发前景和推广价值。

制作笋罐头下脚料的笋衣和笋蔸中蛋白质含量高达209．2g／kg、氨基酸4．3g／kg、可溶性固形物70g／kg、钾32．1g／kg、钠900mg／kg、镁1．3g／kg、钙500mg／kg、铁81．19mg／kg。虽不宜作罐头，但含有丰富的营养物质，可加工成其它笋产品。本文对下脚料加工成笋汁饮料的工艺配方进行了研究。l材料和方法l·l试验材料。笋罐头加工下脚料，破碎后榨汁。蔗糖（市售）s柠檬酸（食品级人食盐（市售加碘盐）；蜂蜜（一级蜜）1．2测定方法游离氨基酸：水合前三酮比色测定；蛋白质：微量凯氏定氮法；总酸：氢氧化钠中和法；可溶性糖：手持糖量计测定；矿质元素：原子吸收光谱法。

几次全国健康监测调查结果表明，我国的2．5亿中小学生中，一方面缺Ca、Zn、Fe，而且营养失调；另一方面肥胖儿童比例上升。我国成人缺钙现象也很严重。应大力开发钙强化食品。以鸡骨架来生产骨泥食品，不仅成本低，而且易被消费者接受，产品市场前景广阔。为此，依据国家强制性标准，对鸡骨泥生产的工艺进行了研究，以期对肉制品企业产生经济效益的同时，提高中华民族的身体素质。1材料与设备1．1材料1．1．1鸡骨架：由徐州市特饲公司提供。鸡源应来自非疫区，经兽医检验并附有合格证。1．1．2玉米淀粉：市售：白色，无异味，无杂质、无霉变、水分小于14％，酸度（T）小于20，细度：99％通过100目，SO2含量＜30m ......

松花蛋的加工中，原料蛋占成本的85％－90％，辅料占3％－5％，但对产品质量的影响却很大，尤其是主要辅料碱的选择是否恰当，使用是否合理，则成了影响松花蛋质量的重要因素。本文仅采用3种碱加工松花蛋，对产品质量和产品成本的影响进行比较，供有关部门参考。1材料与方法1．1试验材料1．1．1原料蛋购自农贸市场新鲜鸭蛋，每枚重65~70g。1．1．2辅料生石灰：购自石灰厂，用蔗糖法测定CaO含量73％；纯碱：购自化工门市部，纯度97％；液体NaOH：昆明电化厂生产，浓度30％；食盐：市售加碘盐；红茶末：昆明市茶厂生产，无霉变无异味；硫酸锌：化学纯。1．1．3分析试剂及仪器氯化钡、盐酸、蔗糖、分析天平、酸......