食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (10): 83-85.
宋焕禄, 廖国洪
SONG Huan-Lu, Liao-Guo-Hong
摘要: 犤鸡肉酶解物-(一品鲜)酵母抽提物-HVP犦maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气-质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。