利用木薯淀粉与三氯氧磷的交联反应,通过控制交联反应程度,成功地控制了交联淀粉颗粒的膨胀并使其停留在不同的溶胀阶段,详细地研究了处在不同溶胀阶段的三氯氧磷交联木薯淀粉颗粒的结构特征和变化趋势,揭示了三氯氧磷交联木薯淀粉颗粒的具体的膨胀历程及溶胀机理,即木薯淀粉是“花蕾绽放式”膨胀历程。

研究了方便米饭存放过程中的老化特性,结果表明:方便米饭在存放过程中的晶体结构有所变化,但结晶度变化不大;起始玻璃化温度上升,玻璃化温度范围缩小,晶体熔解温度稍有上升;复水扩散系数下降,起始玻璃化温度的升高对扩散系数的影响较大,存放10天后,起始玻璃化温度是影响方便米饭速食性能和老化的主要因素。

以几丁质为载体,戊二醛为交联剂,固定壳聚糖酶,对壳聚糖酶的固定化条件、固定化酶的性质进行了研究,确定了酶固定的最佳条件为0.1克几丁质与5ml5%戊二醛交联,固定2mg壳聚糖酶,在此条件下酶活力回收可达70%。固定化酶的最适温度和pH分别为60℃和4.0,动力学参数Km值为17.66g/L。将固定化酶于70℃水浴保温150min,酶活力未见明显下降。该固定化酶具有良好的操作和保存稳定性。

研究了Tween,Span系列,Tritonx-200,乳化剂OP,AOT,蔗糖酯溶解于异辛烷中的性质。在AOT/异辛烷体系中加入Twee-60:AOT为1时,增溶水从1.03(ml)增加到2.01,Tween-80:AOT为0.25时,增溶水理从1.03增加到1.21,W0值从24.3增加到28.5。

通过对大豆分离蛋白/大豆7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、肪脂酸盐浓度关系的深入研究,探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理。结果表明:氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形成具有重要的影响。这为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。

本研究详细探讨了水稀释法分离鸡卵黄免疫球蛋白(ImmunoglobulinofYolk:IgY)的主要工艺条件,当蛋黄液的稀释倍数为6、pH5.2时,IgY的提取率和纯度分别是6.73mgIgY/ml蛋黄、14.66%。比较了水稀释法和聚乙二醇法分离IgY的效果。结果表明,水稀释法更适合于大规模分离食品级IgY。

研究了用于柑桔汁脱苦的固定化醋酸杆菌细胞的特性,研究表明:固定化细胞脱苦最佳供氧为:摇床转速160r/min,最适pH为4.5,最适温度为25℃;而游离细胞脱苦的相应条件分别为160r/min,pH5.5,25℃。低浓度NaCl对固定化细胞和游离细胞的脱苦都有强烈的抑制作用;固定化细胞在柠碱浓度达到30mg/kg后,柠碱降解速度趋于饱和,而游离细胞的柠碱浓度则为35mg/kg;固定化细胞的热稳定性比游离细胞好。

通过DSC、红外及X-衍射仪,研究了淀粉塑化前后性能及结构的变化,阐明了淀粉的塑化机理,进一步探讨了塑化后的淀粉在一次性生物降解餐具上的应用。

研究了耐氧双歧杆菌在GAM和PTYG培养基中生长曲线、基质消耗曲线和代谢产物。结果表明,耐氧双歧杆菌培养12h菌数分别达8.4×109cfu/ml和7.2×109cfu/ml;pH由7.6降至4.2培养(培养20h);对糖和蛋白质的消耗率分别为56.4%～56.8%和58.8%～60.0%,代谢产物中乙酸∶乳酸的克分子数为33∶2.08～4.17。

研究了葡萄籽中多酚类物质的提取工艺,并考察了该提取物对食用油脂的抗氧化作用。结果表明,对含水率8%的葡萄籽,60%～80%的丙酮溶液为最佳提取剂。在20℃～50℃的范围内,温度对提取率无明显影响。进行一次或两次提取操作时,料液比以1∶20,每次浸提30min为宜;提取三次时,最佳料液比为1∶5。该葡萄籽提取物对葡萄籽油及猪油均有着较好的抗氧化作用,且效果优于BHT。

 摘要从自然界分离到一株高酶活的生淀粉糖化酶菌株黑曲霉Sx。在最适产酶条件:固体培养基pH6.5,固水比1∶1.6,30℃发酵24h酶活达382u/g。经纸层析鉴定酶解产物为葡萄糖。粗酶液在贮藏时,当酶液中的SDS浓度达6mg/ml时,30℃保藏10天,酶活保持不变。分析经初步分离提纯的酶的性质得:以玉米淀粉为底物时,该酶最适pH4.5,最适酶反应温度为60℃。pH4.0～7.0范围内酶活力稳定。酶具有较强的热稳定性,80℃保温1h以后,酶活力仍能保持15%。金属离子等对酶的影响为:Ag+、Sn2+对酶有强烈抑制作用;Hg2+、Zn2+、Mn2+、Cu2+有抑制作用;EDTA、Ca2+、Fe2+对酶无影响;Co2+、K+有一定的激活作用。

采用木瓜蛋白酶,氯化钙对淘汰鸡肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和CaCL2均有良好的嫩化效果。

研究了含有银杏叶浸出物的麦汁对啤酒酵母发酵的影响。通过与酒花麦汁的对比研究表明,银杏叶浸出物对于啤酒酵母的糖酵解,乙醇的生成以及主要副产物双乙酰的生成和还原无明显的抑制作用,在有些方面还有利于啤酒的发酵。

 研究了小球藻细胞活性物质(CGF)的提取方法及其对微生物生长及其生理活动的影响,结果表明:5种不同提取方法的CGF产出率分别为10.6%、18.2%、21.5%、26.6%、28.4%,差异很大,并且其生理活性也不同。添加第4种提取方法的1.0%CGF,24h后计数,啤酒酵母菌数量是对照的14.98倍,乳酸菌数量是对照的2.2倍。CGF具有增加啤酒酵母菌和乳酸菌的细胞分裂速度和促进生长的作用,还可以增加啤酒产气量、调节乳酸杆菌与链球菌的数量比值、延长乳酸制品的保质期,改善品质、增加营养等功能。

以植物乳杆菌6003和葡萄球菌10145作发酵香肠的发酵剂,通过对发酵香肠pH值影响因素的研究,表明了糖的种类、葡萄糖浓度、盐浓度、发酵温度、肠衣直径大小对发酵香肠的发酵剂产酸性能均有较显著的影响。

以栀子为原料,用蒸馏水浸泡提取天然桔黄色素,研究了食品中常用的几种添加剂对栀子黄色素稳定性的研究,并对色素的耐氧性、耐光性、耐酸性等性质进行了研究。

 对富铬酵母生产的主要工艺条件进行了研究。并介绍了富铬酵母的生理功能以及富铬酵母作为营养补充剂在多方面的应用。

探讨和开发霜桑叶的食用价值。对霜桑叶进行营养成分分析。霜桑叶中的含氮量为3.3%～4.3%,粗蛋白的含量为21%～27%。多糖的含量为2.55%。脂含量为2.2%。维生素C含量65mg/100g。为开发丰富的桑叶资源提供理论依据。

 通过固体表面培养测定黄曲霉毒素(以下简写为Afl)b1荧光反应降解圈大小和液体摇瓶培养后测定培养基中残余黄曲霉毒素b1(以下简写为Aflb1)含量,研究了食品上常用的几种微生物,乳酸菌、醋酸菌、面包酵母、酿酒酵母、米曲霉和枯草杆菌的Afl的降解能力。这几种微生物中,枯草杆菌、乳酸菌和醋酸菌的Afl降解能力最强,在液体培养60h后,Aflb1可分别被去除89%、88%和81%。枯草杆菌的最适生长温度和pH也是其降解Afl的最适作用pH。培*养基中添加钙或镁离子可以促进枯草杆菌对Afl的去除作用。

霉变染有黄曲霉毒素B1(AFB1)的玉米,用低浓度(250μg/ml)二氧化氯浸泡30～60min,能有效地解除AFB1的毒性。比较了二氧化氯作用时间及不同产地产品脱毒效果的差异,对二氧化氯的解毒功效及其使用安全性也作了探讨。

 本实验以雄性ICR(SwissHauschka)小鼠为实验对象,将其随机分为安静对照组(A)、安静沙棘组(B)、训练即刻组(C)、训练即刻沙棘组(D)、训练恢复24小时组(E)、训练恢复24小时沙棘组(F)。经过6周游泳耐力训练后进行一次力竭性游泳,观察了各组小鼠肝脏、心肌及脑组织超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)等指标。结果表明:以上各组除E与F间无显著差异外(P>0.05),肝脏SOD其余各组间均有显著差异(P<0.05),与A、C、E组相比,B、D、F组SOD活性分别升高7.39%、13.1%及-0.716%;心肌SOD除A与B与F间无显著差异外(P>0.05),其余各组间均有显著差异(P<0.05),与A、C、E组相比,B、D、F组SOD活性分别升高-0.612%、4.76%及26.0%;脑SOD除A与B,E与F,A与C间无显著差异外(P>0.05),其余各组间均有显著差异(P<0.05),与A、C、E组相比,B、D、F组SOD活性分别升高-1.95%、3.88%及0.992%。对MDA而言,肝脏除C与D、E与F间无显著差异外(P>0.05),其余各组均有显著差异(P<0.05);与A、C、E组相比,B、D、F组MDA含量分别降低25.6%、6.06%及3.73%;心肌变化与肝脏相似,与A、C、E组相比,B、D、F组MDA含量分别降低34.1%、5.05%及-0.285%;脑中各组间变化不大,与A、C、E组相比,B、D、F组MDA含量分别降低5.11%、-2.29%及0.631%。本实验的研究结果表明,沙棘油

 主要根据霉菌的特性,针对南方地区的食品厂,在鲮鱼罐头生产季节期间,温度和湿都非常适宜霉菌的生长,鲮鱼半成品容易产生肉眼观察不到的霉菌,通过实罐试验,寻找在鲮鱼半成品中生长的霉菌,以及其产生毒素,探讨其耐热性,提供科学依据。

应用气相色谱-质谱法测定及确证鱼油制品中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。试样采用正己烷提取,以氢氧化钾/甲醇法酯交换反应甲酯化,DB-17毛细管柱气相色谱-质谱法测定及确证,归一化法定量。添加回收率为93.3%～102.1%,变异系数2.83%～3.42%。该方法简便、快速,定性和定量准确。用于实际样品的测定取得了满意的结果。

以氢氧化四甲基铵(TMAH)作为催化剂,采用气相色谱进样口热裂解甲酯化分离测定广式香肠中游离脂肪酸的组成和含量,该方法精密准确,操作简便。

 三氯化铝与黄酮类化合物作用后,生成黄酮的铝络合物为黄色,使用分光光度计比色测定得光密度,计算黄酮类化合物的含量。经反复试验探讨,研究结果表明:浸提茶水比为1:80,浸提时间为60min时,桑叶茶的黄酮类化合物浸出量最大,测定结果重现性较好。

犤鸡肉酶解物-(一品鲜)酵母抽提物-HVP犦maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气-质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。

 用溶液凝胶法固定α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和葡萄糖氧化酶,将其用于流动注射化学发光分析体系,可实现对淀粉的快速检测,测定的线性范围为10-200mg/L,检出限为0.2mg/L,10次测定的相对标准偏差为1.8%。

本文根据差压通风预冷的原理建立了实验台,对一定位置圆形开孔的葡萄差压预冷包装箱在五种不同开孔面积、五种不同压差工况下的葡萄冷却速度分别进行了测试,并绘制了2.5h内的葡萄温降曲线。结果表明,合理地选择压差以及包装箱开孔大小对葡萄的冷却速度、冷却均匀性起着关键的作用。

采用CT2号葡萄保鲜剂和臭氧在0±1℃下贮藏巨峰葡萄,结果表明利用臭氧多次处理能有效地防止葡萄腐烂,果实外观无伤害,但与CT2号葡萄保鲜剂处理相比,加速了果实抗坏血酸和单宁等物质的氧化及可滴定酸的消耗,促进了果肉组织的酶促褐变,但没有SO2残留。而CT2号保鲜剂处理可减少果肉可滴定酸、抗坏血酸和单宁物质的损失,降低果肉组织的酶促褐变率,但部分果实受到SO2漂白伤害且果肉组织有SO2残留。

目前，全世界各国对环境保护问题日益关切，并投入大量人力物力对“三废”进行治理，以保护日趋恶化的生存空间。而大大小小的食品企业在生产过程中排放出大量的废水，其中所含的有害物质和难分解物质，严重地污杂了环境。因此食品厂废水的处理就成为治理的重点。当前在废水处理方面，主要有活性污泥法、加热浓缩法和加压上浮凝集沉淀法等。但都存在各种问题，使处理成本高，水质也达不到排放标准。这里介绍几种提高食品厂废水处理系统性能的方法：１应用土壤细菌的低成本废水处理系统：为了解决现有废水处理系统存在的诸多问题，如高电耗、滋生霉菌、产生恶臭和不适应负荷变化等，开发出有效利用土壤菌的低成本废水处理系统（简称BSM系统）。B

 本文介绍了我国黄原胶生产的现状,指出目前黄原胶生产中存在的问题,明确了未来黄原胶发展的方向及对策。