淘汰蛋鸡肉嫩化试验研究

食品科学 ›› 2001, Vol. 22 ›› Issue (10): 49-51.

淘汰蛋鸡肉嫩化试验研究

徐幸莲, 周光宏, 周寒彻

南京农业大学食品科技学院

出版日期:2001-10-15 发布日期:2012-02-15

Study on Tenderization of Rejected Layer’s Muscle

XU Xing-Lian, Zhou-Guang-Hong, Zhou-Han-Che

Online:2001-10-15 Published:2012-02-15

摘要/Abstract

摘要： 采用木瓜蛋白酶,氯化钙对淘汰鸡肉进行嫩化处理,测定处理前后鸡肉的剪切力值、pH值及增水率变化,结果表明木瓜蛋白酶和CaCL2均有良好的嫩化效果。

关键词: 淘汰蛋鸡, 嫩化, 木瓜蛋白酶, CaCL2

Abstract: Rejected layers muscle was dipped in papain and calcium chloride solution and its changes in shear force,pH value and water rising rate were studied in this paper.The results showed that both papain and calcium chloride had better tenderizing effects on the rejected layers muscle,than the former possessing withour the tenderizing treatment.

Key words: Rejected layer Tenderization Papain Calcium chloride

徐幸莲, 周光宏, 周寒彻. 淘汰蛋鸡肉嫩化试验研究[J]. 食品科学, 2001, 22(10): 49-51.

XU Xing-Lian, Zhou-Guang-Hong, Zhou-Han-Che. Study on Tenderization of Rejected Layer’s Muscle[J]. FOOD SCIENCE, 2001, 22(10): 49-51.

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