蛋白-多糖复合物的制备及乳化性能的研究

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (11): 34-37.

蛋白-多糖复合物的制备及乳化性能的研究

齐军茹, 杨晓泉, 彭志英

华南理工大学食品与生物工程学院

出版日期:2003-11-15 发布日期:2011-12-13

Study on the Preparation and Emulsifying Properties ofProtein-polysaccharide Conjugate

QI Jun-Ru, YANG Xiao-Quan, PENG Zhi-Ying

Food and Biological Engineering College, South China University of Technology

Online:2003-11-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 本文对大豆分离蛋白和多糖共价键合制备反应及其产物的乳化性能进行了初步研究.在60℃,79%相对湿度的条件下两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,其产物具有比大豆分离蛋白更高的对油/水乳状液的乳化能力。结果表明,复合物在pH3.0 以及pH10时保持好的乳化活性,并且在高温、高盐条件下乳化活性进一步提高。并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的存在。

关键词: 大豆分离蛋白, 乳化活性, 美拉德反应, 魔芋多糖

Abstract: Isolated soy protein was conjugated with polysaccharide by Maillard reaction under 60℃ and 79% RH and the factorssuch as pH and reaction time which would affect the reaction kinetics were discussed.It seemed that the products possessedexcellent improved emulsifying ability as the biopolymers conjugated in a desirable degree.The excellent emulsifying propertiesof isolated soy protein-polysaccharide conjugate were maintained even at pH 3.0 and were further improved at pH 10.In addition,the emulsifying properties of isolated soy protein-polysaccharide conjugate were greatly enhanced by preheating the conjugateat 100℃.The covalent attachment of polysaccharides to protein was confirmed by SDS-PAGE.

Key words: soy protein, emulsifying properties, Maillard, Konjac Glucomannan

齐军茹, 杨晓泉, 彭志英. 蛋白-多糖复合物的制备及乳化性能的研究[J]. 食品科学, 2003, 24(11): 34-37.

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