酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (5): 53-56.

酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究

李亚娜, 赵谋明, 李敏, 杨晓泉, 刘通讯

华南理工大学食品与生物工程学院

出版日期:2003-05-15 发布日期:2011-12-13

Study on Functional Properties of Enzymatically Modified SPI

LI Ya-Na, ZHAO Mou-Ming, LI Min, YANG Xiao-Quan, LIU Tong-Xun

Online:2003-05-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后(DH 4.5%～8.2%)功能特性的变化规律。结果表明,改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加,泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低,起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低。此外,改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系。

关键词: 大豆分离蛋白, 酶改性, 乳浊液

Abstract: The functional properties of enzymatically modified SPI with Alcalase were studied in this paper. It was found thatthe capability of holding water, solubility and EAI was enhanced respectively with the increase of the degree of hydrolysis.Thenthe stability of foam and the viscosity were first enhanced and then receded with the enhance of the degree of hydrolysis (4.5%～8.2%) for the modified SPI. It had a good application result for students’ milk.

Key words: soy protein isolate, functional property, emulsion

李亚娜, 赵谋明, 李敏, 杨晓泉, 刘通讯. 酶改性大豆分离蛋白在高蛋白奶中的应用研究[J]. 食品科学, 2003, 24(5): 53-56.

LI Ya-Na, ZHAO Mou-Ming, LI Min, YANG Xiao-Quan, LIU Tong-Xun. Study on Functional Properties of Enzymatically Modified SPI[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(5): 53-56.

[1]	闫世长，徐静雯，武利春，孙禹凡，齐宝坤，李杨. 超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 134-141.
[2]	杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，毕雅雯，刘晶，杨严俊，徐明生. 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 22-27.
[3]	王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军. 酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 329-336.
[4]	赵思明，江连洲，王冬梅，隋晓楠，周麟依，范志军. EGCG对大豆蛋白结构的调控机理[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 67-75.
[5]	白银，高悦，王中江，江中洋，孟凡迪，江连洲. 射流空化对大豆分离蛋白的理化性质及结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 110-116.
[6]	李倩如，熊瑶，林嘉诺，叶倩，缪松，张龙涛，郑宝东. 酸化速率对大豆蛋白凝胶结构的调控[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 31-35.
[7]	杜艳，陈复生，陈晨，刘营. 转基因检测中大豆蛋白DNA提取方法筛选及其lectin基因降解分析[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 102-111.
[8]	贾子璇，冉安琪，刘季善，李杨，王中江，江连洲. 工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 67-73.
[9]	任仙娥，李春枝，杨锋，黄永春，阎柳娟. 涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 93-98.
[10]	田甜，江中洋，王中江，李杨，李良. 射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 99-105.
[11]	王娜，吴长玲，陈凡凡，李杨，滕飞. 高压均质对大豆分离蛋白-大豆异黄酮相互作用及其复合物功能性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 146-153.
[12]	张艳艳，王文涛，张中义，柴颖，刘兴丽，王宏伟，张华. 真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 105-110.
[13]	赵晓彤，徐丽娜，张宏，张华江，夏宁，张英龙，孙睿，陈晓莹. 超声辅助提高大豆蛋白纳米复合膜包装性能及其保鲜应用[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 230-237.
[14]	李彤，张宏，赵晓彤，张英龙，张华江，夏宁，刘纯哲，孙多文. 大豆分离蛋白/纳米纤维素/阿魏酸复合膜的制备及其包装性能[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 253-260.
[15]	李双, 李锋, 焦阳. 不同添加物对鲢鱼鱼糜及鱼糜制品介电特性及水分迁移率的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 54-63.