功能性开菲尔牛奶酒最佳发酵条件的研究

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (10): 126-129.

功能性开菲尔牛奶酒最佳发酵条件的研究

刘慧, 李平兰, 王少君, 赵金红

北京农学院食品科学系，中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2004-10-15 发布日期:2011-10-24

Optimization of the Fermentation Conditions of the Functional Kefir Fermented Milk Koumiss

LIU Hui, LI Ping-Lan, WANG Shao-Jun, ZHAO Jin-Hong

1.College of Food Science, Beijing Agricultural College;2.College of Food Science andNutritional Engineering, China Agricultural University

Online:2004-10-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文利用开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌采用两步发酵法研制开菲尔牛奶酒。针对影响牛奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔牛奶酒的最佳发酵条件。成品开菲尔牛奶酒口感细腻、酸度适中,风味柔和,有浓郁的醇香和酯香味。

关键词: 开菲尔粒, 牛奶酒, 发酵

Abstract: In this paper, fermented milk koumiss was produced through two step fermentation, using lactococcus and yeastswhich are separated from Kefir grains. For three factors which affect quality of fermented milk koumiss ultimately, the optimalfermentation conditions of Kefir fermented milk koumiss are determined by using orthogonal experiments L9(34). Final productsare as follow: smooth taste, mild acidity, gentle flavor, denseness alcohol and ester aroma.

Key words: Kefir grains, fermented milk koumiss, fermentation

刘慧, 李平兰, 王少君, 赵金红. 功能性开菲尔牛奶酒最佳发酵条件的研究[J]. 食品科学, 2004, 25(10): 126-129.

LIU Hui, LI Ping-Lan, WANG Shao-Jun, ZHAO Jin-Hong. Optimization of the Fermentation Conditions of the Functional Kefir Fermented Milk Koumiss[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(10): 126-129.

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