山药粉丝的研制

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (11): 449-452.

山药粉丝的研制

张驰, 周大寨, 郭辅成

湖北民族学院生物技术研究所

出版日期:2005-11-15 发布日期:2011-10-24

Study on the Production Technology of the Diosrea Opposita Flour Noodles

ZHANG Chi, ZHOU Da-Zhai, GUO Fu-Cheng

Institute of Biological Technology Hubei Institute for Nationalities

Online:2005-11-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 采用去皮、护色、打浆、配方、制丝等过程研究了山药粉丝的制作工艺,并对影响山药粉丝的色、香、味、黏度、柔软性等的因素进行了探讨。通过对魔芋精粉、柠檬酸、明矾、增稠剂添加量的正交实验及单因素实验得出了生产山药粉丝的最佳原辅料配方及生产工艺。结果表明:2%魔芋精粉、0.1%柠檬酸、0.5%明矾、0.05%卡拉胶最佳。采用该技术条件能得到具有独特风味的高质量产品。

关键词: 山药, 粉丝, 工艺

Abstract: In this paper, skinning、protecting coloring、grinding starch、formulating、shaping methods has been usedto research the production technology of the diosrea opposita flour noodles. The factors of tint、aromatic、special flavor、viscosity、pliability character also have been discussed. Through orthogonal experiment method of the dose of amorphophallusrivieri flour、citric acid、potassium alum、carrageenan and single factor experiment method, we found the best formula andthe technological processes. The results showed that the best formula is adding 2% amorphophallus rivieri flour, 0.1% citric acid,0.5%potassium alum, 0.2% carrageenan. The high quality product with unique flavor was obtained using the above technicalconditions.

Key words: diosrea opposita, flour noodles, process

张驰, 周大寨, 郭辅成. 山药粉丝的研制[J]. 食品科学, 2004, 25(11): 449-452.

ZHANG Chi, ZHOU Da-Zhai, GUO Fu-Cheng. Study on the Production Technology of the Diosrea Opposita Flour Noodles[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(11): 449-452.

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