扇贝裙边酶解中温度对氨基氮的影响和抑臭工艺的确定

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (2): 120-123.

扇贝裙边酶解中温度对氨基氮的影响和抑臭工艺的确定

迟玉森, 庄桂东, 顾军, 丁卫东

莱阳农学院食品科学系

出版日期:2004-02-15 发布日期:2011-10-24

Study on the Influence of Temperature to AN in the Hydrolysis of Scallop Margin andthe Technology of Inhibitting Bad Smell

CHI Yu-Sen, ZHUANG Gui-Dong, GU Jun, DING Wei-Dong

Department of Food Science, Shandong Teachers University

Online:2004-02-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 酶解法由扇贝边制取海鲜调味料,关键在于获得高氨基酸含量的酶解液和抑制酶解过程中臭味的产生。本文报道了主要参数温度对酶解过程的影响和加糖抑臭工艺。按本文所述方法,加入1%～3%的糖,控制酶解温度波动范围<3℃,可消除或推迟臭味的产生,酶解液中氨基氮含量可达0.9%以上。

关键词: 调味料, 酶解, 扇贝边

Abstract: It is important getting high content of AN and inhibitting bad smell in making marine sauce. This article showed thattemperature was the main factor influencing hydrolysising process and the addition of sugar inhibits bad smell. If added 1%～3% sugar into the hydrolysis, control temperature about 42±3℃, we could get a hydrolysis which contains AN>0.9%and got rid of bad smell.

Key words: flavouring, hydrolized by enzyme, scallop meat

迟玉森, 庄桂东, 顾军, 丁卫东. 扇贝裙边酶解中温度对氨基氮的影响和抑臭工艺的确定[J]. 食品科学, 2004, 25(2): 120-123.

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