宣威火腿挥发性风味成分的分离与鉴定

食品科学 ›› 2004, Vol. 25 ›› Issue (2): 146-150.

宣威火腿挥发性风味成分的分离与鉴定

要萍, 乔发东, 闫红, 马长伟

中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2004-02-15 发布日期:2011-10-24

Isolation and Identification of Volatile Compounds of Xuanwei Ham

YAO Ping, QIAO Fa-Dong, YAN Hong, MA Chang-Wei

Colloege of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University

Online:2004-02-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了以传统方法加工的宣威火腿中的挥发性风味成分。运用同时蒸馏萃取(SDE)法对传统宣威火腿中的挥发性成分进行提取,蒸馏物经乙醚萃取和浓缩后,通过气谱/质谱(GC/MS)联用法进行分析和鉴定。从蒸馏萃取物中共鉴定了84种化合物,包括醛类(27种)、烃类(22种)、醇类(12种)、酮类(12种)、酯类(6种)、酸类(1种)、酚类(1种)和其他化合物(3种)。本文还对这些化合物的可能来源及其与宣威火腿风味的关系等进行了讨论。

关键词: 宣威火腿, 挥发性风味成分, 同时蒸馏萃取, 气谱/质谱联用

Abstract: s :A study was conducted to identify the volatile compounds in Xuanwei hams, processed in the traditional way. Thevolatiles were isolated by using simultaneous distillation-extraction (SDE) method. The distillate was extracted with ether andanalyzed by GC/MS after concentration. Eighty-four compounds were tentatively identified in the volatile fraction. Aldehydes(27), hydrocarbons (22), alcohols (12) and ketones (12) dominated the volatiles. Small amounts of esters (6), acids (1), phenols(1) and other types of compounds (3) were also present. The possible origins of these compounds and their relationship withthe characteristic flavor of Xuanwei ham were discussed.

Key words: Xuanwei ham, volatile compounds, SDE, GC/MS

要萍, 乔发东, 闫红, 马长伟. 宣威火腿挥发性风味成分的分离与鉴定[J]. 食品科学, 2004, 25(2): 146-150.

YAO Ping, QIAO Fa-Dong, YAN Hong, MA Chang-Wei. Isolation and Identification of Volatile Compounds of Xuanwei Ham[J]. FOOD SCIENCE, 2004, 25(2): 146-150.

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