利用米曲霉制作腊八豆的研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (1): 134-137.

利用米曲霉制作腊八豆的研究

周传云, 谭周进, 蒋立文

湖南农业大学食品科技学院；湖南农业大学食品科技学院

出版日期:2005-01-15 发布日期:2011-09-19

Study on Preparing of Labadou Fermented by Aspergillus oryzae

ZHOU Chuan-Yun, TAN Zhou-Jin, JIANG Li-Wen

College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University

Online:2005-01-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 以酿造酱油用的米曲霉经紫外线诱变选育后,人工接种于煮熟的黄豆制作腊八豆。结果表明,接种量为熟豆重量的0.5%(孢子含量1010个/g菌剂),经32～35℃、48h前发酵便可得优质霉豆胚,加适量食盐、食用白酒及生姜等拌匀入坛进行10～15d的后发酵,便可获得品质极鲜美,食后余味甘甜的腊八豆,优于毛霉型腊八豆,更优于传统方法制作的腊八豆。比传统腊八豆的制作周期缩短近1个月,便于工业化生产。

关键词: 米曲霉, 毛霉菌, 发酵, 腊八豆

Abstract: The study on the breeding of Aspergillus oryzae and the possibility of industrial processing for Labadou preparation was conducted. The results showed that: The bred Aspergillus oryzae Mq1 could be used for the preparation of Labadou. The high-quality-fermented soybean could be obtained when the prepared soybean was inoculated with 0.5% Aspergillus oryzae Mq1 preparation(about 1010 spores per gram) and cultured 48hrs at 32～35℃.If the prefermented soybean was added with salt, liquor and other flavors, delicious quality Labadou would be prepared after 10～15d post-fermentation. Compared with mucor- fermented Labadou and traditional Labadou, the Labadou fermented by Aspergillus oryzae Mq1 was more delicious and nutritional, and the processing cyle was shortened by one month or so.

Key words: Aspergillus oryzae, Mucor sp., fermentation, Labadou

周传云, 谭周进, 蒋立文. 利用米曲霉制作腊八豆的研究[J]. 食品科学, 2005, 26(1): 134-137.

ZHOU Chuan-Yun, TAN Zhou-Jin, JIANG Li-Wen. Study on Preparing of Labadou Fermented by Aspergillus oryzae[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(1): 134-137.

[1]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[2]	周晶，袁丽，高瑞昌. 产低温蛋白酶动性球菌的筛选及其在低盐鱼露发酵中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 122-128.
[3]	吴康，谢静晖，王倩倩，齐明，吴建中. 红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 137-142.
[4]	陈树俊，郑婕. 复合果蔬发酵汁有机酸动态分析及体外模拟消化抗氧化活性和功能成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 90-97.
[5]	肖媚，李闽，张菡，彭帮柱. 绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 88-93.
[6]	吴博华，蒋雪薇，张金玉，阮志强，梁胜男，陈永发，周尚庭. 促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 134-141.
[7]	张明，罗强，魏婕，刘巧，罗璠. 产细菌素屎肠球菌的筛选鉴定及其抑菌特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 171-177.
[8]	鲍伟，韩姣姣，张旨轩，芦晨阳，周君，明庭红，李晔，苏秀榕. 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 178-185.
[9]	江君，刘军，杨绍青，马帅，闫巧娟，江正强. 黄杆菌褐藻胶裂解酶的高效表达及其在褐藻寡糖制备中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 145-152.
[10]	章丽，高洁，刘松雁，桑亚新，王向红. 超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱鉴定嗜热链球菌发酵乳中脂质构成[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 197-205.
[11]	吴领风，韦双，陈莹，杜敏杰，刘四新，王露，李从发. 低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 122-129.
[12]	吴琛，姜楠，田文雪，王儒红，栾滨羽，史海粟，武俊瑞，乌日娜，岳喜庆. Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品中应用的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 296-310.
[13]	马娜，王星晨，孔彩琳，陶永胜. 胶红酵母与酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒香气与色泽的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 97-104.
[14]	门佳轩，熊博，郝亚男，李旋，刘益宁，谢希贤. 代谢工程优化大肠杆菌高效合成L-苯丙氨酸[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 114-120.
[15]	于素素，杨佳杰，马向阳，贾新栋，刘丽波，杜鹏，李艾黎. 含发酵乳杆菌HY01牦牛酸奶工艺优化及主体风味成分动态解析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 105-113.