山核桃蛋白多肽的制备及对羟自由基的清除作用

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 515-518.

山核桃蛋白多肽的制备及对羟自由基的清除作用

包怡红, 盛和静

东北林业大学食品科学与工程系

出版日期:2005-09-15 发布日期:2011-09-20

Research on the Technology of Peptides Derived from Walnut Protein and Its Effects on Scavenging of Hydroxyl radicals

BAO Yi-Hong, SHENG He-Jing

College of Food Science and Engineering,Northeast Forestry University

Online:2005-09-15 Published:2011-09-20

摘要/Abstract

摘要： 实验确定山核桃蛋白水解最适宜的酶制剂为风味蛋白酶。蛋白酶最适作用条件为:底物浓度为10%,水解时间为2h,温度为55,pH值为6.5,酶用量为1.5%。不同水解度的蛋白多肽清除羟自由基能力不同,结果表明水解度5%时,自由基清除率最高可达50.90%。

关键词: 山核桃, 蛋白多肽, 自由基, 清除

Abstract: The enzyme in this experiment is flavor-enzyme. The best hydrolysis condition was get from the orthogonal experiment. Temperature is 40℃,pH is 6.5, dose of enzyme is 1.5%, hydrolysis time is 2 h, DH is 18.14%. The different DH of walnuts peptides has different ability to scavenge hydroxyl radicals. The results showed that when DH is 5% the scavenging activity is 50.90%.

Key words: walnuts, peptides, hydroxyl radicals, scavenging

包怡红, 盛和静. 山核桃蛋白多肽的制备及对羟自由基的清除作用[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 515-518.

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