辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (9): 605-609.

辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究

张海伟, 哈益明, 王锋

中国农业科学院农产品加工研究所，中国农业科学院研究生院

出版日期:2005-09-15 发布日期:2011-09-20

A Review on Lipid Oxidiation of Irradiated Meat and Meat Products

ZHANG Hai-Wei, HA Yi-Ming, WANG Feng

1.Institute of Agro-Science and Technology, CAAS,; 2.Graduate School, CAAS

Online:2005-09-15 Published:2011-09-20

摘要/Abstract

摘要： 辐照处理肉及肉制品能有效的提高肉品的卫生安全质量、延长保质期。但是,辐照处理会加速肉与肉制品中脂肪的氧化。本文阐述了辐照诱导肉及肉制品脂肪氧化的机理,并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、包装形式以及抗氧化剂筛选及添加量等进行了综述。

关键词: 辐照处理, 脂肪氧化, 肉与肉制品

Abstract: Irradiation is among the best known methods for control of potentially pathogenic microorganisms in raw meat and meat products. It could enhance safety and extend shelf life of meat. One of the major concerns in irradiating meat, however, is its negative effect on lipid oxidation. In this paper the irradiation promoting lipid oxidation is discussed. And the effects of correlative factors such as irradiation dose, temperature, packaging conditions and antioxidants that strongly influence quality of meat on lipid oxidation are summarized.

Key words: irradiation, lipid oxidation, meat and meat products

张海伟, 哈益明, 王锋. 辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究[J]. 食品科学, 2005, 26(9): 605-609.

ZHANG Hai-Wei, HA Yi-Ming, WANG Feng. A Review on Lipid Oxidiation of Irradiated Meat and Meat Products[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(9): 605-609.

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