利用4-MP测定大蒜中的蒜氨酸

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (1): 171-174.

利用4-MP测定大蒜中的蒜氨酸

黄雪松, 温丽儿, 宴日安

暨南大学理工学院食品科学与工程系

出版日期:2006-01-15 发布日期:2011-09-05

Determination of Alliin in Garlic (Allium sativum L.) Based on Reaction of 4-Mercaptopyridinew ithT hiosulfinates

HUANG Xue-Song, WEN Li-儿, YAN Ri-An

Department of Food Science and Engineering, Jinan University

Online:2006-01-15 Published:2011-09-05

摘要/Abstract

摘要： 为快速、方便地测定大蒜中的蒜氨酸,以鲜蒜为原料,经去皮、加热、制汁、与4-巯基吡啶(4-MP)反应、324纳米测定其吸光度等处理,测知鲜蒜中蒜氨酸的含量为0.74%～0.92%,变异系数2.4%～8.8%,结果表明,4-MP比色法测定大蒜中的蒜氨酸,简单、快速、方便,可用于鲜蒜与保藏大蒜中蒜氨酸含量的测定。

关键词: 大蒜(AlliumsativumL.), 蒜氨酸, 4-巯基吡啶(4-MP)

Abstract: In order to assay the alliin in garlic (Allium sativum L.),the content of alliin was assayed by the reaction of 4- mercaptopyridine with thiosulfinates formed from the alliin.The optical difference at 324 nm between the samples with and without alliinase was proportional to the contents of alliin. The alliin was amounted to 0.74%～0.92% in the three types of garlic. The method is simple, fast and easy to be used in the plant of garlic processing.

Key words: , garlic(Allium sativum L.)； alliin； 4-mercaptopyridine；

黄雪松, 温丽儿, 宴日安 . 利用4-MP测定大蒜中的蒜氨酸[J]. 食品科学, 2006, 27(1): 171-174.

HUANG Xue-Song, WEN Li-儿, YAN Ri-An. Determination of Alliin in Garlic (Allium sativum L.) Based on Reaction of 4-Mercaptopyridinew ithT hiosulfinates[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(1): 171-174.

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