超声波均质对酸牛奶品质的影响

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (2): 87-91.

超声波均质对酸牛奶品质的影响

马勇, 赵大军, 吴占宇, 查斌

渤海大学生物与食品科学学院；锦州市凌河区卫生防疫站

出版日期:2006-02-15 发布日期:2011-09-05

Study on Ultrasonic Homogenization Effects on Yoghurt Quality

MA Yong, ZHAO Da-Jun, WU Zhan-Yu, CHA Bin

1.College of Biotechnology and Food Science, Bohai University; 2.Sanitary Epidemic Prevention Station of Ling He Section of Jinzhou.

Online:2006-02-15 Published:2011-09-05

摘要/Abstract

摘要： 本文研究了超声波均质牛奶的最佳工艺条件及超声波均质对酸奶品质的影响。使用超声波细胞粉碎机处理牛奶,在谐调指示输出为50条件下的最佳工艺条件为:牛奶温度40℃,占空比60,均质奶量0.5kg,均质时间10min。均质指数达到5。用超声波均质奶、高剪切均质奶和非均质奶在相同的配方和制作工艺下制作酸奶,经超声波均质的牛奶在发酵过程中比其它两种奶产酸稳定,易于控制。制成的三种酸奶经评分检验,在香气、色泽、外观形态和滋味四项指标中,超声波均质后的酸奶在香气和外观形态方面表现最好。

关键词: 超声波, 均质, 牛奶, 酸奶, 质量

Abstract: In this paper, the optimum technical conditions of ultrasonic homogenization used in milk prosessing and its effects in yoghurt’s qualities were studied. Using ultrasonic cell grinder to process milk, the optimum technical conditions were: homogenization time 10min and homogenization index up to 5. Three kinds of yoghurts namely ultrasonic homogenized milk, high speed scattered homogenized milk and ordinary milk with the same ingredients and technical conditions were compared. Ultrasonic homogenized milk is mostly steady in acid producing and easy to control in the process of fermentation. Evaluated by marking test, in the four targets of fragrance, color, shape and taste, the yoghurt after ultrasonic homogenization is best in fragrance and shape.

Key words: ultrasonic, homogenization, milk, yoghurt, quality

马勇, 赵大军, 吴占宇, 查斌. 超声波均质对酸牛奶品质的影响[J]. 食品科学, 2006, 27(2): 87-91.

MA Yong, ZHAO Da-Jun, WU Zhan-Yu, CHA Bin. Study on Ultrasonic Homogenization Effects on Yoghurt Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(2): 87-91.

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