食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (5): 129-133.
冯凌凌, 熊犍, 李琳, 杨晓泉
FENG Ling-Ling, XIONG Jian, LI Lin, YANG Xiao-Quan
摘要: 本文通过研究不同pH值对SPC(大豆浓缩蛋白)的溶解性、起泡性和乳化性的影响,并利用凝胶电泳和傅立叶红外光谱方法研究不同pH值对SPC结构的影响;探讨SPC功能性质改善的机理。研究结果表明:SPC的NSI(氮溶指数)随pH值升高而增大,在pH12.0时的NSI远高于pH7.0的;乳化性和起泡性随着NSI增大而有一定程度的改善;电泳图谱表明在改性过程中没有亚基解离;红外光谱分析发现二级结构有较大的变化。