食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (5): 40-43.
李迎秋, 陈正行
LI Ying-Qiu, CHEN Zheng-Xing
摘要: 本文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和巯基含量的影响。结果表明:随着脉冲强度、脉冲宽度增大及脉冲处理时间的延长,大豆蛋白疏水性和巯基含量都增加。但当脉冲强度为40kV/cm、样品流速为40ml/min时,疏水性和巯基含量略有降低。说明高压脉冲电场对大豆分离蛋白的空间结构有一定的影响,脉冲强度、脉冲宽度愈大及脉冲处理的时间愈长,对蛋白的变性程度愈强。