食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (1): 187-191.
李君兰, 李怡华, 赵秋玲, 刘志芳, 冯九海
LI Jun-Lan, LI Yi-Hua, ZHAO Qiu-Ling, LIU Zhi-Fang, FENG Jiu-Hai
摘要: 本文采用分光光度法对鸡腿蘑多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行研究;同时考察了EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸四种抑制剂对鸡腿蘑多酚氧化酶活力的影响。结果表明:该酶的最适pH为6.0;最适温度为45℃,80℃水浴处理5min,95℃水浴处理90s该酶全部钝化。四种抑制剂对该酶均表现出不同的抑制效果,抑制效果强弱次序为抗坏血酸>柠檬酸>NaHSO3>EDTA-2Na。