麻辣金针菇休闲食品的工艺研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (4): 371-373.

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麻辣金针菇休闲食品的工艺研究

吕远平, 赵志峰, 谭敏, 贾利蓉

四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室；四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室四川成都 610065；四川成都 610065；

出版日期:2007-04-15 发布日期:2011-12-31

Flavorous Flammulina velutipes Leisure Food Processing Craft Study

吕Yuan-Ping , ZHAO Zhi-Feng, TAN Min, JIA Li-Rong

Food Science and Technology Key Laboratory of Sichuan Province,Sichuan University,Chengdu 610065,China

Online:2007-04-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 本文提供了一种能保持新鲜金针菇所具有的色、香、味、形的金针菇方便即食食品的生产工艺。适宜的硬化条件为:0．5%氯化钙和1．0%氯化钠的混合溶液中浸泡30min。最佳杀青条件为:0．3%的柠檬酸和0．07%的抗坏血酸混合溶液中漂烫3min。最佳干燥条件为:堆料厚度2cm,热风温度50℃,干燥100min,其间翻料5次。

关键词: 金针菇食品, 硬化, 杀青, 干燥

Abstract: The study provided one leisure food processing craft which could maintain the color,the fragrance,the taste and the shape of the fresh Flammulina velutipes.The experiment results showed that:the suitable hardened conditions are:soaking the material with 0.5% calcium chloride in 1.0% sodium chloride mixed solution for 30min;the optimum inactivation conditions are: scalding with 0.3% citric acid and 0.07% antiscorbutic acid mixed solution for 3min and the optimum drying conditions are:piling the material for 2cm and dried at 50℃for 100min,and turned five times during the process of drying.

Key words: , Flammulina velutipes food； induration； inactivation； drying；

吕远平, 赵志峰, 谭敏, 贾利蓉. 麻辣金针菇休闲食品的工艺研究[J]. 食品科学, 2007, 28(4): 371-373.

吕Yuan-Ping , ZHAO Zhi-Feng, TAN Min, JIA Li-Rong. Flavorous Flammulina velutipes Leisure Food Processing Craft Study[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(4): 371-373.

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