食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (5): 67-70.
滕云, 张国强, 彭子模
TENG Yun, ZHANG Guo-Qiang, PENG Zi-Mo
摘要: 以黑果小檗果实为实验材料提取色素,并从光、温度、还原剂、氧化剂、防腐剂和不同金属对色素稳定性的影响进行了初步研究,结果表明:该色素属于花色苷类;适合在酸性条件下使用(pH<7);耐光性好;对热有一定的耐受性:对低浓度氧化剂H2O2(<0.1%)有一定耐受性;对还原剂Na2SO3耐性差;对防腐剂苯甲酸钠耐性差;蔗糖对色素无不良影响;大多数金属离子对色素无不良影响,而Fe3+、Fe2+、Sn2+和高浓度Pb2+ (>50.0×10-3mol/L)对色素有较大影响。