猕猴桃果汁果肉型果冻的研制

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (7): 600-603.

猕猴桃果汁果肉型果冻的研制

李加兴, 袁秋红, 陈双平, 田华学, 李伟, 刘飞

吉首大学食品科学研究所；湖南省猕猴桃产业化工程技术研究中心；湖南老爹农业科技开发股份有限公司；湖南老爹农业科技开发股份有限公司湖南吉首416000；湖南吉首416000；

出版日期:2007-07-15 发布日期:2011-10-24

Development of Kiwi Fruit Juice Pulp Type Jelly

LI Jia-Xing, YUAN Qiu-Hong, CHEN Shuang-Ping, TIAN Hua-Xue, LI Wei, LIU Fei

1.Institute of Food Science, Jishou Universtity, Jishou 416000, China; 2.Kiwi Fruit Industrialization Engineering Research Center of Hunan Province, Jishou 416000, China; 3.Hunan Laodie Agricultural Technology Go.Ltd., Jishou 416000, China

Online:2007-07-15 Published:2011-10-24

摘要/Abstract

摘要： 以“米良1号”猕猴桃为原料,对猕猴桃果汁果肉型果冻的生产工艺进行了实验研究,重点探讨了猕猴桃果肉的微波灭酶护色工艺、化胶工艺及主要原辅料的配比。结果表明:采用频率2450Hz、功率11kW的微波对猕猴桃果肉颗粒辐射处理4min,可取得较理想的灭酶效果;采用化胶浓度2.0%,化胶温度80～85℃的工艺参数,化胶效果较好;主要原辅料的配比为果汁30%、果肉颗粒6%、总酸0.20%、总糖12%、果冻粉0.7%。

关键词: 猕猴桃, 果汁, 果肉, 灭酶, 生产工艺

Abstract: With “Miliang No. I” kiwi fruits as the raw material, this research carried out the experimental investigation on the production technique of kiwi fruit juice pulp type jelly and mainly studied the color-protecting technology by using microwave to inactivate the enzyme, glue digesting technology and proportion of major raw and auxiliary materials. The research results showed that the perfect effect of inactivating enzyme can be achieved by adopting microwave with a frequency of 2450 Hz and power of 11 kW to radiate kiwi fruit pulp particles 4min; and the glue digesting effect is better good on the conditions: the concentration of the digested glue 2.0% and the temperature for 80～85 ℃; the proportion of major raw and auxiliary materials is as follows: fruit juice 30%, pulp particles 6%, total acidity 0.20%, total sugar 12% and jelly powder 0.7%.

Key words: Kiwi fruit, fruit juice, fruit pulp, enzyme inactivation, production technique

李加兴, 袁秋红, 陈双平, 田华学, 李伟, 刘飞. 猕猴桃果汁果肉型果冻的研制[J]. 食品科学, 2007, 28(7): 600-603.

LI Jia-Xing, YUAN Qiu-Hong, CHEN Shuang-Ping, TIAN Hua-Xue, LI Wei, LIU Fei. Development of Kiwi Fruit Juice Pulp Type Jelly[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(7): 600-603.

[1]	黄天姿，梁锦，王丹，张璐，李瑞娟，杨淑霞，罗安伟. 电子束辐照对猕猴桃品质及抗性系统的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 70-76.
[2]	程宏桢，蔡志鹏，王静，沈勇根，卢剑青，李晓明，刘馥源，徐弦，安兆祥. 基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 256-264.
[3]	李明奇，贺稚非，李少博，李冉冉，瞿丞，李洪军. 氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 8-14.
[4]	熊金梁，陈爱强，刘婧，张蕊，关文强. 典型电商运输包装对猕猴桃运输微环境及贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 218-224.
[5]	赵玉，詹萍，王鹏，田洪磊. 猕猴桃中关键香气组分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 118-124.
[6]	行云逸，黄惠华. 菠萝果肉纤维素水凝胶的制备及对益生菌的包埋与缓释分析[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 8-14.
[7]	姜飞虹，雷欢庆，任婷婷，孟掉琴，岳田利. 磁性Fe3O4/壳聚糖复合微球的制备及其对苹果汁有机酸的吸附[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 7-14.
[8]	秦贯丰，丁中祥，原姣姣，蒋润花，黄斯珉，邵友元. 苹果汁冷冻浓缩与真空蒸发浓缩效果的对比[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 102-109.
[9]	宋一凡，陈海峰，袁越锦. 猕猴桃CO2-低温高压渗透膨化干燥工艺优化[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 229-234.
[10]	屈魏，高萌，冉昪，李欢，舒雪瑶，饶景萍. 挂树预贮对‘徐香’猕猴桃采后耐贮性和冷敏性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 197-204.
[11]	钟武，王腾腾，张娜威，龚丽娟，余策，李二虎. 带皮发酵对‘金艳’猕猴桃果醋品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 74-81.
[12]	陈思睿，唐琳琳，冯建文，孙丽娜，王金玲. 高效降解柠檬酸酵母菌的筛选鉴定及其在红树莓果汁中降酸特性[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 133-139.
[13]	苏天霞，袁敏兰，周艳，孙晓红，张清海. 猕猴桃皮多酚对高脂膳食大鼠脂代谢紊乱的调节作用[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 196-201.
[14]	杜晨晖, 解玉军, 申晨曦, 裴香萍, 闫艳. 干燥方式对酸枣果肉活性物质及抗氧化能力的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(15): 140-147.
[15]	王红梅，蒋思睿，陶阳，韩永斌. 超声辅助植物乳杆菌发酵苹果汁及草莓汁过程中菌体生长及酚类等物质代谢[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 72-81.