乳酸菌对玉米粉品质的影响研究

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (9): 346-349.

乳酸菌对玉米粉品质的影响研究

徐忠, 张海华

哈尔滨商业大学食品工程学院；哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076；黑龙江哈尔滨150076；

出版日期:2007-09-15 发布日期:2011-11-22

Effect of Lactobacillus on Cornmeal Charateristics

XU Zhong, ZHANG Hai-Hua

College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China

Online:2007-09-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 采用乳酸菌对玉米粉进行改性处理,分别研究了处理时间、处理温度、和接种量对玉米粉保水力和谷蛋白溶胀指数的影响,并对改性后的玉米粉进行了凝胶特性分析,结果表明改性后的玉米粉的凝沉性下降、膨胀度、溶解度及透光性提高,玉米粉的加工性能得到了改善。

关键词: 乳酸菌, 谷蛋白溶胀指数, 凝胶特性, 玉米粉

Abstract: Cornmeal was modified by lactobacillus,and effects of amount of Lactobacillus,time and temperature on the swelling index of glutenin and water retention capacity were studied.Gel properties were analyzed.The results showed that the swelling power solubility and light transmission rate were improved and retrogradation decreased.

Key words: Lactobacillus, swelling index of glutenin, gel property, cornmeal

徐忠, 张海华. 乳酸菌对玉米粉品质的影响研究[J]. 食品科学, 2007, 28(9): 346-349.

XU Zhong, ZHANG Hai-Hua. Effect of Lactobacillus on Cornmeal Charateristics[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(9): 346-349.

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