高压脉冲电场(PEF)对蛋清蛋白功能特性的影响

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (9): 98-102.

高压脉冲电场(PEF)对蛋清蛋白功能特性的影响

张铁华, 殷涌光, 刘静波

吉林大学生物与农业工程学院；吉林大学军需科技学院吉林长春130001吉林大学军需科技学院；吉林长春130062；吉林长春130001；

出版日期:2007-09-15 发布日期:2011-11-22

Effects of High Intensity Pulsed Electric Fields on Functional Properties of Egg Albumen

ZHANG Tie-Hua, YIN Yong-Guang, LIU Jing-Bo

1.College of Biology and Agriculture Engineering,Jilin University,Changchun 130001,China;2.College of Light Industry and Economics and Management,Jilin University,Changchun 130062,China

Online:2007-09-15 Published:2011-11-22

摘要/Abstract

摘要： 蛋清蛋白不仅具有重要的营养价值,而且还具有重要的功能特性如乳化性、起泡性等,作为一种重要的蛋白原料,本实验研究了高压脉冲电场对蛋清蛋白功能性质的影响。结果表明:蛋清蛋白的溶解度在脉冲电场强度大于35kV/cm时下降;蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性先随脉冲电场强度增加而增大,但当脉冲电场强度大于30kV/cm后,蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性下降;随着脉冲电场数的增加,蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性变化不显著。

关键词: 蛋清蛋白, 高压脉冲电场, 功能性质, 溶解度, 乳化性, 起泡性, 疏水性

Abstract: Egg albumen not only has important nutrition value,and still have important functional property,for instance emulsibility,foaming characteristic etc.As a kind of important raw material of protein,effects of high intensity pulsed electric fields(PEF)on the functional properties of egg albumen were studied.Results showed that solubility of egg albumen decrease when the pulsed electric fields intensity is more than 35 kV/cm.Emulsibility,foam capacity and hydrophobicity of egg albumen increase with the increase of the pulsed electric fields intensity.But when the pulsed electric fields intensity is more than 30 kV/cm,emulsibility,foam capacity and hydrophobicity of egg albumen decrease with the increase of the pulsed electric fields intensity.Solubility,emulsibility,foam capacity and hydrophobicity of egg albumen change quiet with the increase of the pulsed electric fields numbers.

Key words: egg albumen, high intensity pulsed electric fields (PEF), functional property, solubility, emulsibility, foam capacity, hydrophobicity

张铁华, 殷涌光, 刘静波. 高压脉冲电场(PEF)对蛋清蛋白功能特性的影响[J]. 食品科学, 2007, 28(9): 98-102.

ZHANG Tie-Hua, YIN Yong-Guang, LIU Jing-Bo. Effects of High Intensity Pulsed Electric Fields on Functional Properties of Egg Albumen[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(9): 98-102.

[1]	吴昱春，陈小草，张琦，丁玉庭，周绪霞. Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 275-282.
[2]	张启月，张士凯，郗良卿，杜海云，吴澎. 不同提取方法对樱桃酒渣水溶性膳食纤维结构、理化与功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 98-105.
[3]	刘忠博，耿升，蒋兆景，杨伟，刘本国. 基于环糊精的食品级Pickering乳液构建[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 24-30.
[4]	周一鸣，杜丽娜，李云龙，周小理，陈智东. 高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 77-83.
[5]	吴晓娟，王晓婵，张佳妮，沈佳丽，李依，金曼芹，吴伟. pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 23-30.
[6]	陈盛楠，刘玉茜，刘梦肴，孙冀萱，杨瑞. 橙皮素与铁蛋白的共价相互作用及其对铁蛋白理化性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 1-6.
[7]	陈卫军，刘东红，李云成，孟凡冰，刘达玉. 制备方法对乳清分离蛋白-绿原酸共价接枝物结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 43-50.
[8]	刘喜鑫, 迟玉杰, 张宏, 汪乐川, 张华江, 夏宁, Ahmed M. RAYAN, 陈辉, Amro ABDELAZEZ. 蛋清蛋白/苹果多酚提高多糖基可食性包装薄膜性能及在腰果贮藏保鲜中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 174-184.
[9]	刘佩，陈澄，秦新光，张海枝，胡中泽，吴琼，姚人勇，王学东，刘刚. 乳清分离蛋白聚集体乳化性能及其Pickering乳液稳定性[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 24-30.
[10]	谭文，张钦俊，万鹏宇，刘学波，段翔. 球磨处理对鸡蛋清蛋白结构、性质及起泡性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 124-129.
[11]	张晓云，赵艳，钱晔，冷彦，王白娟. 高压脉冲电场对普洱生茶香气和陈化时间的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 43-49.
[12]	韦倩倩，樊金玲，朱文学，白喜婷，任国艳. 植物糖原-槲皮素复合物的制备及特征[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 14-22.
[13]	周亚军，李圣桡，王淑杰，薛长美，姚光明. 高压脉冲电场协同酶法辅助提取玫瑰精油工艺优化[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 270-277.
[14]	吴海涛. 微射流对野生黑豆蛋白结构及功能性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 87-92.
[15]	杜菲菲，吴长玲，方艾虎，张莉，李震，杨宗韫，周楠，李鹏鹏，李典昭，王鹏. 不同种类肉肌浆蛋白的油-水界面性质[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 15-22.