Maillard反应制取高凝胶性蛋白粉的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (12): 362-367.

Maillard反应制取高凝胶性蛋白粉的研究

陈杰, 马美湖, 杨抑

湖南农业大学食品科技学院；华中农业大学食品科技学院；

出版日期:2008-12-15 发布日期:2011-12-08

Study on Production of High Gel Property Egg White Powder through Maillard Reaction

CHEN Jie, MA Mei-Hu, YANG Yi

1. College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China;2. College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China

Online:2008-12-15 Published:2011-12-08

摘要/Abstract

摘要： 应用响应面分析法(response surface methodology,RSM)对制取高凝胶性蛋白粉的Maillard反应条件进行了优化。结果表明,最佳工艺条件为木糖添加量1.08%、反应时间5.07d、反应温度64.4℃。理论凝胶值为1575.3g/cm2,验证值为1586.5g/cm2,说明预测模型可靠性高,可用于反应条件的优化。

关键词: Maillard反应, 蛋白粉, 凝胶性, 响应面分析法

Abstract: Maillard reaction conditions for producting high gel property egg white powder were optimized with response surface methodology. The results showed that the optimal reaction conditions are as follows:xylose among 1.08%,reaction time 5.5 d,and reaction temperature 65 ℃. The theoretical gel strength is 1552.07 g/cm2,and the practical gel strength is 1586.5 g/cm2. It could be concluded that the established calculation models are quite reliable,and the method can be applied in optimization of reaction conditions.

Key words: Maillard reaction, dried egg white powder, gel property, response surface methodology

陈杰, 马美湖, 杨抑. Maillard反应制取高凝胶性蛋白粉的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(12): 362-367.

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