羟丙基化水平对糯米淀粉理化性质及热性质的影响研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (4): 109-113.

羟丙基化水平对糯米淀粉理化性质及热性质的影响研究

马晓军, 李丽莎, 耿敏, 缪铭

江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室；江南大学食品学院；食品科学与技术国家重点实验室；

出版日期:2008-04-15 发布日期:2011-08-24

Effects of MS Value of Hydroxypropylation on Physicochemical and Thermal Characteristics of Waxy Rice Starch

MA Xiao-Jun, LI Li-Sha, GENG Min, MIAO Ming

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, State Key Laboratory of Food Science and Technology

Online:2008-04-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 以糯米淀粉为原料,用环氧丙烷在水相碱性条件下对糯米淀粉进行醚化,制得不同取代度(MS)的羟丙基糯米淀粉。采用扫描电子显微镜SEM、X衍射技术研究了淀粉颗粒的大小、形状及晶体结构的变化。差示热量扫描仪DSC结果显示,羟丙基化淀粉的糊化参数To、Tp、Tc及ΔH均低于原淀粉。快速黏度测试仪RVA测试结果表明,羟丙化使糊化温度降低,回复值降低,糊黏度升高。淀粉糊的透明度及冻融稳定性都有显著的提高。

关键词: 糯米淀粉, 羟丙基淀粉, 性质

Abstract: Starch isolated from Chinese waxy rice was hydroxypropylated with propylene oxide at pH 10.5. The samples with the extent of hydroxypropylation measured as molar substitution (MS) 0.08, 0.12, 0.19 were investigated respectively. Scanning electron microscope(SEM) and X-ray diffractometry were applied to show granular size and shape, as well as their X-ray diffraction patterns. Hydroxypropylated starches show lower gelatinization parameters (To, Tp, Tc andΔH) than those of the native starch by differential scanning calorimeter (DSC). Rapid visco analyzer (RVA) showed that pasting temperature and setback values of the modified starches decrease, whereas peak viscosity increases in comparison with the native starch. The transparency and freeze- thaw stability are substantially improved.

Key words: waxy rice starch, hydroxypropylated starch, starch properties

马晓军, 李丽莎, 耿敏, 缪铭. 羟丙基化水平对糯米淀粉理化性质及热性质的影响研究[J]. 食品科学, 2008, 29(4): 109-113.

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