微细化淀粉代脂研究及其在压缩饼干中的应用

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (4): 203-205.

微细化淀粉代脂研究及其在压缩饼干中的应用

吴俊, 姜敬维, 李鹏

中国人民解放军军事经济学院营养食品研究所；中国人民解放军军事经济学院营养食品研究所

出版日期:2008-04-15 发布日期:2011-08-24

Application of Micronized Starch Fat Replacer to Compressed Biscuits

WU Jun, JIANG Jing-Wei, LI Peng

Institute of Nutrition and Food Science, Military Economic University, The Chinese Peoples’ Liberation Army

Online:2008-04-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 以玉米淀粉为原料,制备不同粒度微细化淀粉,应用复合乳化剂(单硬脂酸甘油酯:卵磷脂=1:1.5),配制淀粉/棕榈油混合体系。分析了淀粉粒度对混合体系的性能影响。结果表明,随着淀粉粒度降低,混合体系相容性增加,稳定性增强。选择一定粒度微细化淀粉,制备脂肪替代品,可研制出口感细腻、成型良好、连食性强的低脂压缩饼干。

关键词: 微细化淀粉, 脂肪替代品, 压缩饼干

Abstract: Different particle sized micronized starch samples were prepared from corn starch. By the use of compound emulsifying agents, the starch/palm oil mixed systems were prepared, and the particle size effects of starch on the properties of mixed system were studied. The results showed that along with the decrease of starch particle size, the stability and compatibil- ity of mixed system increase. The proper sized particle starch was chosen to make the right fat replacer, to be used to prepare good taste and well shaped low-fat compressed biscuits.

Key words: micronized starch, fat-replacer, compressed biscuit

吴俊, 姜敬维, 李鹏. 微细化淀粉代脂研究及其在压缩饼干中的应用[J]. 食品科学, 2008, 29(4): 203-205.

WU Jun, JIANG Jing-Wei, LI Peng. Application of Micronized Starch Fat Replacer to Compressed Biscuits[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(4): 203-205.

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