燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201201009

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (1): 49-53.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201201009

燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用

邢明，王展，舒腾飞，胡中泽，刘英*

武汉工业学院食品科学与工程学院

收稿日期:2011-01-18 修回日期:2011-12-27 出版日期:2012-01-15 发布日期:2012-01-12
通讯作者: 刘英 E-mail:liuying@whpu.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD02B05)

Application of Oat Starch-based Fat Substitutes in High-Ratio Cake

XING Ming，WANG Zhan，SHU Teng-fei，HU Zhong-ze，LIU Ying*

College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

Received:2011-01-18 Revised:2011-12-27 Online:2012-01-15 Published:2012-01-12
Contact: LIU Ying E-mail:liuying@whpu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes，OSFS)添加于传统高脂重油蛋糕中，替代重油蛋糕中的部分脂肪，研究OSFS对重油蛋糕品质的影响。结果表明：OSFS在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能，水解度(DE值)为2.39、2.93、3.73的质量分数为25%的OSFS都能够很好的替代蛋糕中脂肪，其中2.39为最佳脂肪替代品。DE值为2.39、质量分数为25%的OSFS能够成功替代重油蛋糕中40%以内的脂肪，其中20%脂肪替代量与传统高脂重油蛋糕的各指标最接近，为最佳脂肪替代量。

关键词: 脂肪替代品, DE值, 重油蛋糕, 理化参数, 质构

Abstract:

In this study, the effects of oat starch-based fat substitutes (OSFS) as a partial substitute for fat on texture and the physico-chemical characteristics of high-ratio cake were investigated. OSFS could well simulate the role of fat in high-ratio cake. The additions of 25% OSFS with a DE value of 2.39, 2.93 and 3.73, respectively were all good substitutes for fat and OSFS with a DE value of 2.39 was the best among them. A fat content below 40% in high-ratio cake was successfully replaced by adding the best fat substitute at a concentration of 25%. When 20% of fat was substituted by OSFS, OSFS brought no detectable changes in texture and physico-chemical properties of high-ratio cake, suggesting that the optimum level of fat substitution in high-ratio cake was 20%.

Key words: fat substitutes, DE value, high-ratio cake, physico-chemical properties, texture

中图分类号:

TS201.1

邢明，王展，舒腾飞，胡中泽，刘英. 燕麦淀粉为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用[J]. 食品科学, 2012, 33(1): 49-53.

XING Ming，WANG Zhan，SHU Teng-fei，HU Zhong-ze，LIU Ying. Application of Oat Starch-based Fat Substitutes in High-Ratio Cake[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(1): 49-53.

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