为什么乳酸菌及其发酵食品往往有利于健康？或许这正是由于其产乳酸盐的作用。乳酸盐代谢已经得到了生理和生物化学家的广泛关注。然而，20世纪的前叶，乳酸盐还一直被作为废物，特别是作为肌肉疲劳的罪魁祸首。但是最近，越来越多的研究结果证明，乳酸盐在多细胞有机体中发挥了关键性作用。已经证明乳酸有多种生理功能，可以作用于机体的激素释放、调节多种酶活性，控制机体代谢平衡。此外，这些特性还直接关系到病理作用的发生和发展，如糖尿病和癌症。乳酸盐不能简单地认为是一种厌氧发酵产物，其实更应该把它作为一个调节分子，可以调节和整合多条代谢途径。虽然乳酸盐本身并不是一种具氧化还原作用的化合物，但是，它作为一种重要的中间代谢产物参与了糖酵解、生物氧化和生物合成。乳酸盐在胞浆中由糖酵解途径合成，通过和丙酮酸之间的互相转化与NADH/NAD＋偶联，由乳酸脱氢酶催化。所以乳酸盐在NADH/NAD＋、pH值、ATP、生物氧化与合成的动态平衡中发挥着重要作用。也正是因为这些生物活性，乳酸盐已经被广泛应用于发酵和功能性食品生产、肉类食品质量保护和护色、防癌、抗癌；同时，乳酸盐还是生理变化、应激和病理评估的理想标志物。

目的：快速分离、鉴定彝药桃树寄生的抗氧化成分。方法：通过1,1- 二苯基-2- 三硝基苯肼(DPPH) 自由基清除实验，评价彝药桃树寄生的甲醇提取物及其二氯甲烷、正丁醇及水萃取物的抗氧化作用，利用生物活性-高效液相跟踪方法，快速分离、鉴定其有效成分。结果：从彝药桃树寄生的二氯甲烷萃取物中分离、鉴定出有效成分为松脂酚(pinoresinol)。结论：利用生物活性- 高效液相跟踪方法可以快速分离、鉴定彝药桃树寄生中的抗氧化成分，可应用于其他天然植物活性成分的快速筛选。

采用不同极性有机溶剂对广林9号桉叶提取物进行系统萃取分离，用福林-酚法测定各组分的总酚含量，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2＇-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)、还原能力3种体外抗氧化活性方法测定了桉叶各组分的抗氧化活性。结果表明，不同萃取组分中，乙酸乙酯组分总酚含量最高，达到502.67mg/g；其对DPPH自由基和ABTS＋·的清除能力和还原能力也最强，优于阳性对照物茶多酚，其清除两种自由基的IC50分别为0.097mg/mL 和0.034mg/mL；通过总酚含量与抗氧化活性比较发现，其抗氧化活性与总酚含量成正相关，由此判断桉叶提取物的抗氧化活性成分主要为多酚类物质；桉叶粗提物中多酚含量达到30%以上，与茶叶粗提物中多酚含量相当，具有开发意义。

为了探索脂肪氧化对蛋白质结构的影响，利用不同条件下制备的氧化脂肪，加入蛋白后在同样条件下作用一定时间，测定蛋白质的各项指标。结果表明：加入蛋白后硫代巴比妥酸值(TBA)值下降，蛋白氧化值升高(羰基含量)，表面疏水性增加且最大发射波长(λmax)发生红移，二级结构变化明显。说明脂肪氧化对蛋白质结构产生了影响。

采用不同体系研究山西老陈醋多酚提取物的体外抗氧化活性，并与没食子酸和抗坏血酸做比较。结果显示：老陈醋多酚提取物具有抗氧化功能，并且存在一定的效量关系，但在不同的体外抗氧化体系中活性有所差异。还原能力以及对羟自由基(·OH)的清除能力强弱顺序均为老陈醋多酚提取物＞没食子酸＞抗坏血酸；清除超氧阴离子自由基(O2－·)能力顺序为老陈醋多酚提取物＞抗坏血酸＞没食子酸；清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH自由基)能力顺序为没食子酸＞老陈醋多酚提取物＞抗坏血酸；老陈醋多酚提取物清除亚硝酸盐的能力低于抗坏血酸；总抗氧化能力(同质量浓度比较时)的顺序为没食子酸＞抗坏血酸＞老陈醋多酚提取物。

以鱿鱼眼中提取的透明质酸及其降解产物为研究对象，测定不同相对分子质量(Mr)透明质酸的保湿作用以及对Fe3+的还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和羟自由基(·OH)的清除能力。结果表明：透明质酸及其降解产物的保湿性均优于甘油，随着Mr的增加，保湿能力逐渐增强，其中HA-2组分保湿率达到92.66%；不同Mr的透明质酸均有一定的抗氧化作用，其抗氧化活性随着Mr的降低而增大，Mr为6000以下的透明质酸表现出较强的清除自由基能力，而未降解的透明质酸组分HA-1和HA-2的抗氧化能力较弱。

采用自制的TiO2为催化剂，探讨TiO2-超声协同降解水中低质量浓度乙酰甲胺磷的作用。考察处理温度、pH值、超声声强、TiO2加入量及TiO2-超声协同作用对乙酰甲胺磷降解率的影响。结果表明：在5～20℃之间、超声1h以内，温度越高，超声时间越长，乙酰甲胺磷的降解率越高；pH值为3.0的偏酸环境有利于乙酰甲胺磷的降解；在一定范围内，TiO2加入量与乙酰甲胺磷降解率呈正相关；当超声功率为40W/cm2时，有利于乙酰甲胺磷降解率的提高；且超声与TiO2对于乙酰甲胺磷的降解有一定的协同作用，当温度20℃、pH值3.0、超声频率25kHz、声强40W/cm2、TiO2加入量0.6g/L时，经过50min超声降解，质量浓度为2mg/L的乙酰甲胺磷降解率可达78.3%。

对黄海胆棘壳色素理化性质及稳定性进行研究。结果表明：黄海胆棘壳色素在水、甲醇等极性溶剂中溶解性较好，在石油醚、正己烷等非极性溶剂中溶解性较差；在酸性环境中显橘黄色，在碱性环境中显土黄色；耐热性较好，但耐光性较差；Na2SO3和山梨酸钾既可引起色素颜色改变，又可降低色素稳定性；H2O2和NaCl不改变色素颜色，但可降低色素稳定性；高质量浓度蔗糖可增强色素稳定性；VC对色素起到护色增色作用。

以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes，OSFS)添加于传统高脂重油蛋糕中，替代重油蛋糕中的部分脂肪，研究OSFS对重油蛋糕品质的影响。结果表明：OSFS在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能，水解度(DE值)为2.39、2.93、3.73的质量分数为25%的OSFS都能够很好的替代蛋糕中脂肪，其中2.39为最佳脂肪替代品。DE值为2.39、质量分数为25%的OSFS能够成功替代重油蛋糕中40%以内的脂肪，其中20%脂肪替代量与传统高脂重油蛋糕的各指标最接近，为最佳脂肪替代量。

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应，考察反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2＋螯合能力及油脂过氧化值(POV)为指标，研究美拉德反应产物的抗氧化效果。结果表明：随着反应的进行，产物由无色变为蓝色最后生成褐色；反应pH值和L*值逐渐降低，a*值增大，b*值减小，但后期两者变化不显著。产物具有很好的Fe2＋螯合能力，POV值较低，但清除DPPH自由基能力不强。总体而言，产物具有较强的抗氧化能力。

以碎米为原料，经浸润、焙炒制得米茶。制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，生成色素物质，使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡过程中，米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。结果表明：随浸泡时间延长，茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩，茶汤透明度下降。米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。浸润工艺对茶汤色彩有影响，以料液比1:20(m/V)浸润10min后的大米制作的米茶，茶汤呈色快速，透明度较好，有利于增强黄色和色彩纯度，且色彩稳定性较好。

运用红外光谱、紫外光谱和差热-热重分析对合成的羧甲基硫脲壳聚糖进行结构表征，并研究羧甲基硫脲壳聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌活性。结果表明：硫脲壳聚糖中羟基发生了羧甲基化反应，与壳聚糖相比热稳定性降低；羧甲基硫脲壳聚糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的抑菌活性较壳聚糖本身增强，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌最小抑菌质量浓度(MIC)均为0.20mg/mL。

通过DEAE-纤维素和凝胶过滤色谱反复柱层析，采用苯酚-硫酸法和高效凝胶过滤色谱法(HPGFC)检测，从提取的海带岩藻多糖中得到了均一多糖TC-1，并结合多种分析手段：包括糖组成分析、甲基化分析、红外光谱(IR)分析等对其化学结构进行测定。结果表明：TC-1重均相对分子质量(Mw)为3.7×105，主要由岩藻糖构成，此外还伴有少量的木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成的结构复杂的硫酸酯多糖。其中岩藻糖糖基以1,4-、1,3-连接方式存在；木糖以1,3-连接方式存在；甘露糖以1,3-、1,6-连接方式存在；葡萄糖以1,3,4-、1,2,4,6-连接方式存在；半乳糖以1,6-、1,3,6-、1,3,4,6-连接方式存在。

选取3种薏米样品，经提取获得游离型和结合型多酚类化合物，采用改进的Folin-Ciocalteu比色法及硼氢化钠/氯醌(SBC)比色法，用酶标仪测定其多酚和黄酮含量；采用抗氧化能力指数(ORAC)方法，于荧光酶标仪中测定提取物中的总抗氧化活性。研究表明，游离型多酚含量中龙薏1号薏米显著性高于贵州黑谷薏米和辽宁5号薏米，结合型多酚含量中龙薏1号薏米显著性高于贵州黑米薏米和辽宁5号薏米，所有样品中其平均结合型多酚含量占总多酚含量的45.28%；游离型黄酮含量中辽宁5号薏米显著高于贵州黑谷薏米和辽宁5号薏米，结合型黄酮含量中龙薏1号薏米高于辽宁5号薏米和贵州黑谷薏米，总黄酮含量最高的是辽宁5号薏米。总抗氧化能力指数(ORAC)最高的是龙薏1号薏米，其值是(668.0 ± 32.7)mg  Trolox /100g样品(以干质量计)，其次是贵州黑谷薏米和辽宁5号薏米，所有样品中平均结合型ORAC值占总ORAC值的48.08%；3个品种的薏米其总多酚含量与总抗氧化能力指数之间相关系数为0.933，有显著相关性(P＜0.05)。

以牛初乳为原料，提取分离具有生物活性的富脯氨酸多肽(proline-rich polypeptides，PRP)，并从氨基酸组成、分子质量大小和反相色谱方面对其进行测定和分析。结果表明：分离所得多肽脯氨酸含量高达20%；SDS-PAGE显示主成分分子质量分布范围在5～25kD；反相色谱主要谱峰在乙腈体积分数37%～45%处洗脱，在这一体积分数范围内可得到纯度高达96.7%的富脯氨酸多肽。

以优良品种乌珠穆沁羊(1～18月龄)为研究对象，利用组织学法观察其生长过程中肌肉结缔组织的结构变化，并对其生长过程中肌内结缔组织中吡啶诺林含量和蛋白多糖中糖醛酸含量进行测定分析。结果表明：肌内膜的厚度随着月龄的增加而增加，其中6月龄与9月龄、12月龄与18月龄之间差异不显著(P＞ 0.05)；而肌束膜厚度1～6月龄显著增加，之后显著下降(P＜0.05)。肌内膜的蜂窝孔径逐渐增大，并且胶原纤维网状结构变的越紧密，肌束膜中胶原纤维的波浪状结构变的越有规则。结缔组织内吡啶诺林含量和糖醛酸含量随着月龄的增加而逐渐增加，各月龄之间差异均显著(P＜0.05)。

利用自制的微波干燥在线测试装置，对酒糟的微波间歇干燥特性进行实验研究，探讨不同微波功率、糟层厚度及间歇比对酒糟湿基含水率、失水速率和温度的影响，得出酒糟微波间歇干燥的失水规律。根据实验数据建立酒糟微波间歇干燥的动力学模型，并对模型进行统计检验。结果表明，经拟合得到酒糟微波间歇干燥的最佳模型为Page模型，拟合方程为：ln (－lnMR)＝ －3.9977＋0.0038P－0.6427H－0.4118R ＋(1.7216 ＋ 0.0001P ＋0.0200H－0.0403R) lnt，此方程能够较好地描述酒糟的干燥过程，准确预测各阶段酒糟的含水率和失水速率。

为了改善重组牛肉的品质特征，本实验采用转谷氨酰胺酶(TG)和酪蛋白酸钠(SC)组成的粘结剂对重组牛肉进行品质改性，研究粘结剂的最佳反应条件。通过采用单因素试验方法，研究粘结剂反应时间(1、2、3、4、5、6h)、反应温度(1、4、7、10℃)、反应压强(2、3、4、5、6N/m2)对重组牛肉粘结强度和剪切力的影响，比较不同反应时间、反应温度及反应压强条件下重组牛肉的品质差异。结果表明：通过对加工过程中粘结剂反应时间、反应温度和反应压强3个条件的研究，重组牛肉的解冻损失、蒸煮损失、硬度、弹性、咀嚼性等物理性质存在显著差异，实验得出的最佳反应条件为：反应时间3h，反应温度4℃，反应压强4N/m2。

建立一种快速、高效的分析酪蛋白组分氨基酸序列的LTQ-Orbitrap质谱方法。为了研究水牛奶酪蛋白、乳牛奶酪蛋白和山羊奶酪蛋白的氨基酸序列组成及氨基酸的替换现象，采用LTQ-Orbitrap液-质联用技术分别对乳源酪蛋白的4种主要组分进行分析，搜索数据库获得4种组分的氨基酸全序列。与水牛奶4种酪蛋白组分进行比对。结果表明，乳牛奶的4种酪蛋白发生氨基酸替换的部位和比率明显小于山羊奶。这意味着与水牛奶酪蛋白相比，乳牛奶酪蛋白氨基酸的稳定性优于山羊奶酪蛋白。

研究乌梅提取物抑制蜡状芽孢杆菌的抑菌机理。通过碱性磷酸酶含量的测定研究乌梅提取物对细胞壁完整性的影响；采用考马斯亮蓝法测胞外蛋白质量浓度的变化；通过观察电导率变化研究乌梅提取物对细胞膜通透性的影响；采用SDS-PAGE电泳法观察乌梅提取物作用下菌体蛋白质的变化。结果表明：乌梅提取物破坏细菌细胞壁和细胞膜的结构，导致细胞膜通透性增加，进而使细胞内容物外泄；同时乌梅提取物对细菌蛋白质的合成有一定影响，阻碍细菌蛋白质的正常表达。

为得到大量含有机硒的极大螺旋藻(Spirulina maxima)，以生物量和藻体内硒富集量作为指标，研究不同硒添加量和硒添加方式对极大螺旋藻生长及富硒效果的影响。结果表明，分8d等量(100μL)多次添加100μg/mL Na2SeO3溶液，是最佳添加量和添加方式，可得到生物量为0.903g/L，单位干藻粉有机硒含量为1413.168μg/g的富硒极大螺旋藻。

采用PCR-DGGE 技术分析新疆柯尔克孜民族古老传统发酵饮料——博扎(Bozaa)中微生物种群结构，对博扎细菌和酵母菌DGGE 图谱上主要条带的DNA 进行测序和序列分析。结果表明，博扎中细菌组成包括植物乳杆菌(Lactobacterium plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、巴氏醋酸杆菌(Acetobacerpasteurianus)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，初步成功解析评估了博扎中微生物的多样性。

采用Alcalase 2.4L FG 蛋白酶水解大豆蛋白，筛选并制备出ABTS+·清除率最高的水解物，其水解度为14.0%，对ABTS+·清除率为43.6%。以此水解物为底物，以修饰产物的游离氨基减少量为指标，应用响应面分析得到类蛋白反应的优化条件为：酶添加量1037U/g pro、底物质量浓度30g/100mL、温度20℃。在此条件下反应6h，水解物的修饰反应程度和抗氧化活性均为最大。制备反应程度不等的3 个修饰产物，进一步抗氧化活性分析表明：大豆蛋白水解物及其修饰产物的抗氧化活性好于大豆蛋白；修饰产物与水解物的DPPH 自由基清除能力、还原力、超氧阴离子自由基(O2 － ·)清除率差别不显著，但是对羟自由基(·OH)清除率差别显著。

从土壤中分离到一株高产中性植酸酶的菌株，酶活力达12.52U/mL。对其进行形态、生理、生化、分子生物学鉴定，初步鉴定为放射型根瘤杆菌(Agrobacterium radiobacter)。酶学性质研究结果表明：该酶的最适反应温度为45℃；最适反应pH 值为7.0；65℃处理60min 酶活力保持80% 左右，有一定耐热性；在pH5.5～8.0 之间，稳定性较好；Ba2+ 对酶活力有一定的激活作用，Fe2+、Mg2+、Zn2+ 和Cu2+ 对酶活力均有一定程度的抑制作用，其中Fe2+ 的抑制作用最强。

利用废弃食用菌栽培块通过浸提、膜浓缩、盐析和双水相萃取等方法提取加工工业级和高纯度纤维素酶制剂。结果表明：采用含体积分数0.2% Triton X-100 的pH5.0、0.2mol/L 乙酸- 乙酸钠缓冲液作为酶浸提液，在25℃浸提3h 条件下可以抽提出102.64U/mL 的纤维素酶溶液，再在质量分数60% 的(NH4)2SO4 饱和度条件下可回收65.54% 的纤维素酶总活力，制备成酶活力达到2865.47U/mL 的工业级纤维素酶制剂；再经质量分数22% 聚乙二醇6000(PEG6000)-20%(NH4)2SO4 双水相体系在pH5.5、7mmol/L NaCl 条件下常温萃取，可获得酶活力为10208.46U/mL，酶比活力106.62U/mg 的高纯度纤维素酶，酶总活力得率为51.22%，纯度是浸提液的12.85 倍。

从中国传统发酵食品酸菜中分离筛选促进干酪成熟的非发酵剂乳酸菌，并研究其对干酪浆蛋白质降解的影响。应用ROGOSA 琼脂从东北农家酸菜中分离菌株，采用多元统计分析法进行复筛，通过16S rDNA 基因序列分析鉴定筛选菌株，最后研究筛选菌株对干酪浆蛋白水解特性的影响。结果表明：从酸菜中筛选出一株可以促进干酪成熟的非发酵剂乳酸菌S-1，经16S rDNA基因序列分析鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum subsp. plantarumST- Ⅲ)，此菌株产酸能力低，具有较高的自溶度与氨肽酶活力，在干酪浆模型成熟过程中表现出较强的蛋白水解能力。

研究钝顶螺旋藻(Spirulina platensis)藻蓝蛋白(C-phycocyanin，C-PC)及其胰蛋白酶水解肽的分离纯化。采用反复冻融和超声破碎法破碎细胞，用28～55g/100mL硫酸铵沉淀反复盐析获得纯度(A620nm/A280nm)为2.19的藻蓝蛋白，再通过羟基磷灰石(HA)柱层析和Sephacryl S-200 HR凝胶层析对其进行纯化，得到纯度(A620nm/A280nm)为3.89藻蓝蛋白。纯化后的藻蓝蛋白在40℃条件下经胰蛋白酶酶解60min后，用DEAE-Sepharose Fast Flow柱层析对酶解肽产物进行分离，收集得到4组藻蓝蛋白酶解肽。采用MTT方法，研究藻蓝蛋白、酶解混合液、分离的4个酶解肽组分对肿瘤细胞系HeLa和293T增殖的影响。结果显示：肽组分1和4对HeLa细胞的抑制率分别为37.71%和47.04%，而混合肽和藻蓝蛋白抑制率分别为34.02%和26.03%，因此活性肽组分1和4显示出较好的肿瘤抑制效果，而这两种活性肽组分对正常细胞293T并无细胞毒活性，特别是组分4效果最明显，是极具开发潜力的保健产品。