摘要:
为了探索脂肪氧化对蛋白质结构的影响,利用不同条件下制备的氧化脂肪,加入蛋白后在同样条件下作用一定时间,测定蛋白质的各项指标。结果表明:加入蛋白后硫代巴比妥酸值(TBA)值下降,蛋白氧化值升高(羰基含量),表面疏水性增加且最大发射波长(λmax)发生红移,二级结构变化明显。说明脂肪氧化对蛋白质结构产生了影响。
中图分类号:
章银良,安巧云,杨 慧 . 脂肪氧化对蛋白质结构的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(1): 25-30.
ZHANG Yin-liang,AN Qiao-yun,YANG Hui. Effect of Lipid Oxidation on Protein Structure[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(1): 25-30.