传统发酵食品营养保健功能与质量安全评价

摘要/Abstract

摘要： 传统发酵食品对人体有抗氧化、降血脂﹑提高免疫力、抑制肿瘤﹑延缓衰老﹑防止肠胃疾病等保健作用。由于世界传统发酵食品总体工业化水平不高，在产品的生产过程中，较多依赖人的经验与知识，产品质量不稳定，安全隐患较多。因此，传统发酵食品的安全控制十分重要。通过对传统发酵食品的分类﹑保健功能﹑安全风险及评价的文献回顾，提出了传统发酵食品质量安全性的评价与风险识别是控制食品质量安全的前提。现代微生物风险评估技术(microbiological risk assessment)是目前应用最广泛的评价手段之一。它通过目标陈述﹑危害识别﹑暴露评估﹑危害特征描述﹑风险特征描述5个阶段对微生物的安全性进行评价，为避免食品安全隐患，控制食品质量安全提供了有效且科学的方法。

关键词: 发酵食品, 分类, 保健功能, 安全风险, 质量安全评价, 微生物风险评估

Abstract: Fermentation, an old and economical method to produce and preserve foods, is widely used all over the world. Fermented foods make an important contribution to human health. With the development of fermentation technology, the safety of fermented foods has gain extensive attention. This article provides a review of the classification of fermented foods and the assessment of their health benefits, quality and safety. Modern microbiological risk assessment (MRA) is one of the extensively used techniques for target statement, hazard identification, exposure assessment, hazard characterization and risk characterization and allows to evaluate the food safety of fermented foods in a more reliable and consistent way.

Key words: fermented foods, classification, health benefit, safety risk, quality and safety assessment, microbiological risk assessment

中图分类号:

成黎. 传统发酵食品营养保健功能与质量安全评价[J]. 食品科学, 2012, 33(1): 280-284.

参考文献

参考文献
1．杜鹏，霍贵成. 传统发酵食品及其营养保健功能，〔J〕中国酿造， 2004（3）：6-8
2． Steinkraus, K.H., Handbook of indigenous fermented foods 〔M〕New York, NY: Marcel Dekker, 1983:671
3． Steinkraus, K.H. Industrialization of indigenous fermented foods 〔M〕New York, NY: Marcel Dekker, 198:439
4． Campell-platt, G. Fermented foods of the world: a dictionary and guide 〔M〕London, UK: Butterworths, 1987:290
5． Campell-platt, G. Fermented foods-a world perspective 〔J〕Food Research International, 77(1994):253-257
6． Westly, A. Reilly, A & Bainbriadge, Z. Review of the effect of fermentation on naturally occurring toxins 〔J〕Food Control, 1997, Vol. 8, No.5/6:329-339
7． Liu, S.N, Han, Y, Zhou, Z.J., Lactic acid bacteria in traditional fermented Chinese foods, 〔J〕 Food Research International, 44 (2011):643-651
8． Blandino, A. Al-Asseeri, M.E, Pandiella, S.S., Cantero, D.,& Webb, C., Cereal-based fermented foods & beverages, 〔J〕Food Research International 36 (2003): 527-543
9． Fox, A. T., & Thomson, M., Adverse reactions to cow’s milk 〔J〕Pediatrics & Child Health, 2007, 17(7):288-294
10. Steinkraus, K.H., Fermentations in world food processing 〔J〕Comprehensive Reviews in Food Science & Food Safety, Institute of Food Technologists, 2002 (1) : 23-32
11. Aloys, N & Angeline, N. Traditional fermented foods and beverages in Burundi 〔J〕Food Research International 42(2009): 588-594
12. Motarjemi, Y. Impact of small scale fermentation technology on food safety in developing countries, 〔J〕 International Journal of Food Microbiology, 75 (2002):213-229
13. 王文芹，孔玉涵，国内外发酵食品的发展现状，〔J〕发酵科技通讯， 2007（4）：5 5-57
14．白凤翔，微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响，〔J〕中国酿造， 2009 （2）：5-7
15．李里特，李凤娟，王卉，齐珊，刘韫贤，传统发酵食品的机遇和创新，〔J〕农产品加工， 2009 （8）：61-64
16．Steinkraus, K.H., Handbook of indigenous fermented foods 〔M〕2 nd Ed, New York, NY: Marcel Dekker, 199:776
17. Yokotsuka, T. Traditional fermented soybean foods 〔M〕In: Rose A.H, editor, Fermented Foods, London, UK: Academic Press, 1982
18. Odunfa, S.A. Review: African fermented foods: from art to science 〔J〕Mircer Journal, 1988(4): 255-273
19. Kuboye, A.O., Traditional fermented foods & beverages of Nigeria 〔C〕In: Development of Indigenous Fermented Food & Food Technology in Africa . Proc, IFS/UNU Workshop. Douala, Cameron. Octorber 1985, Stockholm, Sweden: International Foundation for Science (IFS): 224-237
20. Svanberg, U. & Lorri, W., Fermentation & nutrients availability 〔J〕Food Control, 1997, Vol. 8, No. 5/6: 319-327
21. 唐传核，彭志英，浅析大豆发酵食品的功能性成分，〔J〕中国酿造， 2000（5）： 8-10
22．赵德安，大豆及发酵食品的营养保健功能，〔J〕中国酿造， 2001 （4）： 9-13
23．谢秋玲，郭勇，纳豆- 一种多功能食品，〔J〕食品工业科技， 1999， 20 （1）：71-72
24．Rial, D.R, The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health, 〔J〕Journal of Nutrition, 2000 (130) : 396-402
25. Vinderola, C.G., Mocchiutti, P., Reinheimer, J.A., Interactions among lactic acid starter & Probiotic bacteria used for fermented dairy products, 〔J〕Dairy Science, 2002 (85) : 721-729
26. 郭瑞，付华，发酵食品的营养保健功能，〔J〕河套大学学报， 2008 （12）：83-87
27．赵树欣，应重视对我国传统发酵食品的研究-兼论发酵食品中的功能成分，〔J〕中国食物与营养， 2004 （1）： 27-29
28．李银花，刘德玲，发酵乳的营养与保健作用，〔J〕，现代食品科技， 2006，总89期： 299-300
29．Steinkraus, K.H., Bio-enrichment: production of Vitamins in fermented foods, 〔M〕In wood BJB editor. Microbiology of Fermented Foods, Vol. 2, 2nd Ed., London, Blackie Academic 1998: 603-621
30. 吕东津，宋小焱。梁姚顺，酱油中的生理活性物质及其营养保健作用，〔J〕中国酿造， 2004 （11）： 31-33
31．宋焕禄，葡萄酒与健康，〔J〕，食品与发酵工业， 1997， 23 （4）：67-71
32．胡学智，食醋和柠檬酸的保健功能（2），〔J〕江苏调味副食品， 2000 （1）：6-8
33．侯传伟，我国传统发酵食品与高新技术改造，〔J〕农产品加工， 2008 （7）：248-250
34．蒋立伟，周传云，李宗军，传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨，〔J〕。中国酿造， 2006 （3）： 1-3
35．鲁战会，彭荷花，李里特，传统发酵食品的安全性研究发展，〔J〕，食品科技， 2006 （6）： 1-6
36．斯国静，王志刚，袁振华等，浙江传统发酵食品中真菌污染及菌相分析，〔J〕，中国卫生检验杂志， 2003， 13 （3）：326
37．湖北省食品发酵工程技术研究中心，传统发酵食品的安全性（一）〔EB/OL〕(2010-02-05)〔2011-07-15〕http://www.sci-food.com/show.asp?id=928
38. 湖北省食品发酵工程技术研究中心，传统发酵食品的安全性（一）〔EB/OL〕(2010-04-26)〔2011-07-15〕http://www.sci-food.com/show.asp?id=953
39. Nout, M. J. R & Motarjemi, Y. , Assessment of fermentation as a household technology for improving food safety : a joint FAO/WHO Workshop 〔J〕, Food Control, 1997, Vol. 8, No. 5/6: 221-226
40. Adams, M. Mitchell, R. , Fermentation & pathogen control: a risk assessment approach, 〔J〕, International Journal of Food Microbiology 79(2002): 75-83
41. Larsen,J.C., Risk assessment of chemicals in European traditional foods, 〔J〕, Trends in Food science & Technology, 17 (2006) :471-481
42. Notermans, S., Zwietering, M. H., Mead, C., The HACCP concept identification of potentially hazardous microorganisms 〔J〕, Food Microbiology, 1994 (11) : 203-214
43. Van Gerwen, S. J. C., Zwietering, M.H., Growth & inactivation models to be used in quantitative risk assessments , 〔J〕, Journal of Food Protection, 1998 (61) : 1541-1549

[1]	陈巧莉，杨兵，洪晴悦，魏鲟钰，方楚楚，阚建全. 海洋生物毒素的分类、毒害作用机制及检测技术研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 321-331.
[2]	吴琛，姜楠，田文雪，王儒红，栾滨羽，史海粟，武俊瑞，乌日娜，岳喜庆. Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品中应用的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 296-310.
[3]	王新喜，邓勇. 日本保健功能食品市场综合治理考察与经验借鉴[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 331-337.
[4]	陈伟，李杨，谷新晰，谈苏慧，卢海强. 腌制臭鸡蛋中微生物多样性分析及关键物质含量测定[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 158-165.
[5]	刘飞翔，董其惠，吴蓉，邱益彬，黄燕燕，苏二正. 不同国家和地区传统发酵食品及其发酵微生物研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 338-350.
[6]	王守伟，李石磊，李莹莹，李素，张顺亮. 人造肉分类与命名分析及规范建议[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 310-316.
[7]	孙巧弟，张江萍，谢洋洋，闫文杰. 羊肚菌营养素、功能成分和保健功能研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(5): 323-328.
[8]	闫瑞，钮冰，杨捷琳. 克罗诺杆菌分子分型及毒力机制研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(21): 243-250.
[9]	周纷，张艳霞，张龙，侯春宇，张彩霞，陶宁萍，王锡昌. 鱼类加工副产物的食用化及其在鱼肉重组制品中的应用[J]. 食品科学, 2019, 40(11): 295-302.
[10]	李彬彬，徐晔，牛淑慧，张楠，李玮，宋桂森，张若瑶，杨勇. 食品中生物胺含量及生物胺氧化酶的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 341-347.
[11]	尹红强. 网络食品交易安全法律问题[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 348-353.
[12]	雷忠华，陈聪聪，陈谷. 基于宏基因组和宏转录组的发酵食品微生物研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(3): 330-337.
[13]	杨胜平，钱韻芳，章缜，程颖，谢晶. 不同培养温度下腐败希瓦氏菌模式菌株DSM6067差异蛋白质组分析[J]. 食品科学, 2018, 39(20): 119-125.
[14]	王娜，向清豪，赵肖荣，李博生，聂中良. 螺旋藻全蛋白与家族分类[J]. 食品科学, 2018, 39(16): 201-207.
[15]	王小茹，徐传标，彭湘文，张家超. 海南黎族鱼茶中微生物多样性分析[J]. 食品科学, 2017, 38(6): 136-141.