米茶茶汤呈色的动力学研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201201011

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (1): 59-63.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201201011

米茶茶汤呈色的动力学研究

李莎莎，沈硕，熊善柏，赵思明*

华中农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2011-01-24 修回日期:2011-12-29 出版日期:2012-01-15 发布日期:2012-01-12
通讯作者: 赵思明 E-mail:zsmjx@mail.hzau.edu.cn
基金资助:
湖北省科技厅米粉专用稻良种技术项目(2009BBB017)

Coloring Kinetics of Rice Tea Infusion

LI Sha-sha，SHEN Shuo，XIONG Shan-bai，ZHAO Si-ming

College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Received:2011-01-24 Revised:2011-12-29 Online:2012-01-15 Published:2012-01-12
Contact: ZHAO siming E-mail:zsmjx@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以碎米为原料，经浸润、焙炒制得米茶。制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应，生成色素物质，使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡过程中，米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。结果表明：随浸泡时间延长，茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩，茶汤透明度下降。米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。浸润工艺对茶汤色彩有影响，以料液比1:20(m/V)浸润10min后的大米制作的米茶，茶汤呈色快速，透明度较好，有利于增强黄色和色彩纯度，且色彩稳定性较好。

关键词: 米茶, 茶汤, 色彩, 动力学

Abstract:

Broken rice was used to make rice tea after soaking and roasting. In the process, the occurrence of Maillard reaction and caramelization could produce pigment materials that make rice tea infusion colorful. The effects of making parameters and infusing time on the color parameters of rice tea: lightness (L*), redness (a*), yellowness (b*) and chroma (c*) were investigated. The results showed that the orange color turned to pure yellowness and tea lightness decreased with prolonged infusing time. The process of color formation followed an exponential model. Furthermore, rice soaking could influence the color of rice tea. Rice tea resulting from 10 min soaking at a material-to-water ratio of 1:20 (m/V) could quickly show stable color with high lightness, yellowness and chroma.

Key words: rice tea, infusion, color, kinetics

中图分类号:

TS272.5

李莎莎，沈硕，熊善柏，赵思明. 米茶茶汤呈色的动力学研究[J]. 食品科学, 2012, 33(1): 59-63.

LI Sha-sha，SHEN Shuo，XIONG Shan-bai，ZHAO Si-ming. Coloring Kinetics of Rice Tea Infusion[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(1): 59-63.

[1]	马婉君，马士成，施江，龙志荣，董鹏，张悦，林智，吕海鹏. 六堡茶茶汤色泽量化分析3 种方法的比较[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 155-161.
[2]	赵磊，潘飞，周娜，张雅莉，郝帅，王成涛. 提高黑米花色苷颜色稳定性辅色剂的筛选及其作用机制[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 16-23.
[3]	牛耀星，王霆，毕阳，张雨，刘宏，贠建民. 温度对金针菇贮藏品质的影响及货架期的预测模型[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 264-271.
[4]	王俊涛，滕建文，韦保耀，黄丽，夏宁. 不同渗透方式对芒果脱水效率和品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 149-156.
[5]	王坤华，李佳美，彭飞，刘昱迪，马琦，李梅，徐怀德. 射频处理对红枣中短波红外干燥动力学及品质特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 117-123.
[6]	邹秀容，朱建华，刘日斌，单斌. 基于动态流变学的明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶相互转变动力学解析[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 37-46.
[7]	王淑惠，杨小斌，罗旭洸，刘静宜，周爱梅. 蓝圆鲹鱼油微胶囊稳定性分析及其货架期预测模型的建立与评价[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 66-72.
[8]	赵卿宇，郭辉，陈博睿，沈群. 大米储藏过程品质变化及其动力学[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 204-212.
[9]	刘艳艳，许勇泉，陈建新，汪芳，陈根生，尹军峰，刘政权. 冲泡用水中Mg2＋对红茶茶汤滋味品质的影响及机制[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 14-20.
[10]	黄师荣，万慧，颜思念，陈东方. 对羟基苯甲酸及其烷基酯在水包油乳液中抗氧化效率的假相模型解释[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 60-67.
[11]	王宁，阚安康，黄孜沛，陆家希，潘雨芹. 柱状茭白真空预冷热质传递分析[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 50-56.
[12]	周明，徐明生，陈金印，沈勇根，尧梅香，朱晓娟，卢剑青，朱凤妮. ‘修水化红’甜橙皮热风干燥动力学及其品质特性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 141-149.
[13]	彭亚博，李晓婷，方婷，李长城，魏钊异，田裕心，陈沁雯，刘万宁. 鸡肉中沙门氏菌和背景菌群生长动力学模型[J]. 食品科学, 2019, 40(9): 7-15.
[14]	张文，梁怡蕾，吴晨阳，杨元萍，熊双丽. 梨质地变化规律与动力学模型[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 9-14.
[15]	周宇芳，胡建坤，郝云彬，相兴伟，杨会成，郑斌，肖金星. 4-HR与抗坏血酸对中华管鞭虾多酚氧化酶的抑制动力学模拟分析[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 69-74.

米茶茶汤呈色的动力学研究

Coloring Kinetics of Rice Tea Infusion

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价