摘要: 为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明:糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为:酵母菌>细菌>霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。
中图分类号:
余有贵1,罗 俊2,熊 翔2,杨志龙2,肖庚成2. 浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化[J]. 食品科学, 2012, 33(1): 170-173.
YU You-Gui You-GuiYU. Dynamic Variation of Main Products and Microflora during the Fermentation of Luzhou-flavor Liquor[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(1): 170-173.