摘要:
采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,考察反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2+螯合能力及油脂过氧化值(POV)为指标,研究美拉德反应产物的抗氧化效果。结果表明:随着反应的进行,产物由无色变为蓝色最后生成褐色;反应pH值和L*值逐渐降低,a*值增大,b*值减小,但后期两者变化不显著。产物具有很好的Fe2+螯合能力,POV值较低,但清除DPPH自由基能力不强。总体而言,产物具有较强的抗氧化能力。
中图分类号:
于彭伟,刘登勇,周光宏. 木糖- 甘氨酸美拉德反应体系光谱特性和抗氧化性能的研究[J]. 食品科学, 2012, 33(1): 54-58.
YU Peng-wei,LIU Deng-yong,ZHOU Guang-hong. Spectroscopic Characteristics and Antioxidant Properties of Xyl-Gly Maillard Reaction System[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(1): 54-58.