二次杀菌对真空包装酱牛肉货架期影响的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (8): 617-620.

二次杀菌对真空包装酱牛肉货架期影响的研究

康怀彬, 赵丽娜,肖枫,吴丹,吴锁连

河南科技大学食品与生物工程学院

出版日期:2008-08-15 发布日期:2011-08-26

Study on Effects of Pasteurization on Shelf Life of Vacuum-packed Spiced Beef

KANG Huai-Bin, ZHAO Li-Na, XIAO Feng, WU Dan, WU Suo-Lian

College of Food and Biotechnology,Henan University of Science and Technology,Luoyang 471003,China

Online:2008-08-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 对真空包装后的酱牛肉采用低温水浴杀菌和微波两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低酱牛肉贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBA值,减少酱牛肉贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长酱牛肉货架期。综合考虑,实践上选用90～95℃、30min的二次杀菌处理。

关键词: 酱牛肉, 低温杀菌, 货架期

Abstract: Spiced beef was treated with two-stage sterilization of low temperature water bath and microwave respectively after being vacuum packaged. The results indicated that low temperature water bathing sterilization is more effective than microwave sterilization. There are obvious decreases of total bacterial counts,TVB-N value,TBA value and lipid oxidation of the spiced beef with low temperature water bathing sterilization during storage. And thus its shelf life is extended. In terms of comprehen-sive consideration,low temperature water bathing sterilization(at 90 ～95 ℃ for 30 min)is more suitable for prolonging shelf life of spiced beef in practice.

Key words: spiced beef, low temperature water bathing sterilization, shelf life

康怀彬, 赵丽娜, 肖枫, 吴丹, 吴锁连. 二次杀菌对真空包装酱牛肉货架期影响的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(8): 617-620.

KANG Huai-Bin, ZHAO Li-Na, XIAO Feng, WU Dan, WU Suo-Lian. Study on Effects of Pasteurization on Shelf Life of Vacuum-packed Spiced Beef[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(8): 617-620.

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