蛋白浓度对兔腰大肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-200921020

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (21): 83-86.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200921020

蛋白浓度对兔腰大肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

白云¹，钟国良²，周光宏^{1 ,*} ，彭增起¹，徐幸莲^1，秦建华²，蓝晓²，辛甜²

1.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室 2.南京农业大学食品科技学院

收稿日期:2008-11-17 出版日期:2009-11-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 周光宏1 ,* E-mail:ghzhou@niau.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03)；国家自然科学基金项目(30771526)

Effect of Protein Concentration on Heat-induced Gel Properties of Myosin from Rabbit Psoas Major Muscles

BAI Yun1，ZHONG Guo-liang2，ZHOU Guang-hong1,*，PENG Zeng-qi1，XU Xing-lian1，QIN Jian-hua2，LAN Xiao2，XIN Tian2

1. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing
210095, China；2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Received:2008-11-17 Online:2009-11-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHOU Guang-hong1,*， E-mail:ghzhou@niau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

肌球蛋白热诱导凝胶对肉糜类制品的黏结性、保水性等有很重要的影响。实验研究在pH6.5，0.6mol/LKCl 下，肌球蛋白浓度(5、10、15、20、25mg/ml)对兔腰大肌肌球蛋白热诱导凝胶超微结构、保水性、硬度、弹性的影响。结果表明：肌球蛋白浓度对肌球蛋白凝胶的凝胶特性有显著影响，随蛋白浓度的增加，凝胶网络更加细致，网孔从直径6～10μm 逐渐变小至最小值2μm，并在浓度达15mg/ml 以上时出现了蛋白聚集体。随蛋白浓度的增加，凝胶保水性从28.38% 增至86.96%，硬度从7.07g 增至36.23g，弹性由0.25 增至0.80。

关键词: 肌球蛋白, 凝胶, 超微结构, 保水性, 硬度, 弹性

Abstract:

Effects of protein concentration (25, 20, 15, 10, 5 mg/ml) diluted using phosphate buffer at pH 6.5 containing 0.6 mol/L KCl on heat-induced gel properties (ultramicrostructure, water holding capacity, hardness and elasticity) of myosin from rabbit psoas major muscles were investigated. Protein concentration revealed a significant effect on the gel properties. In gels formed at increasing myosin concentration, the gel networks became tighter, and the network diameter decreased from 6－10μm to 2 μm. When the myosin concentration reached a value above 15 mg/ml, protein aggregates appeared. Moreover, with the increasing of protein concentration, remarkable increases in water holding capacity, hardness and elasticity were observed from 28.38% to 86.96%, 7.07 to 36.23 g, and 0.25 to 0.80, respectively.

中图分类号:

TQ93

白云1，钟国良2，周光宏1,*,彭增起1，徐幸莲1，秦建华2，蓝晓2，辛甜2. 蛋白浓度对兔腰大肌肌球蛋白热凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(21): 83-86.

BAI Yun1，ZHONG Guo-liang2，ZHOU Guang-hong1,*，PENG Zeng-qi1，XU Xing-lian1，QIN Jian-hua2，LAN Xiao2，XIN Tian2. Effect of Protein Concentration on Heat-induced Gel Properties of Myosin from Rabbit Psoas Major Muscles[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(21): 83-86.

[1]	刘慧，吕真真，杨文博，张春岭，刘杰超，焦中高. 不同模拟流通温度对桃果实硬度和糖酸品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 199-205.
[2]	李君，康昕，蒲雪丽，崔怀田，王胜男，宋虹，朱丹实，刘贺. 不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 17-21.
[3]	栾慧琳，吴雨卿，郑红霞，柯翔宇，毛立科. 肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 60-66.
[4]	贾娜，林世文，刘丹，刘登勇. 芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 67-73.
[5]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[6]	王梦楠，涂宗财，胡月明，王辉. 非共价作用力对鱼明胶-果胶复合凝胶体系的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 1-7.
[7]	王耀松，马天怡，胡荣蓉，张唯唯，应瑞峰，黄梅桂，唐长波. L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 16-23.
[8]	李欣芮，赵桉，范小飘，高文文，尚佳萃，赵鹏昊，赵乐，周雪，孟祥晨. 植物乳杆菌KLDS1.0391 PurR和PurL蛋白的原核表达、纯化及其与细菌素合成启动子的相互作用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 75-81.
[9]	许梦月，李青，吴华，万芝力，杨晓泉. 甘草酸纤维茶树精油乳液凝胶的制备及其结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 15-22.
[10]	时浩楠，张梦玲，张晋，尹涛，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹. 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 71-76.
[11]	王伟宁，王莹，于洋，姜宇婷，吴非，韩翠萍，于殿宇，史永革. 甘蔗蜡制备稻米油基油凝胶及其相关性质[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 17-22.
[12]	徐安琪，杨镕，朱煜康，盛珍珍，宋琳璐，贾茹，黄涛，杨文鸽. 紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 46-52.
[13]	李宁宁，李钊，赵圣明，马汉军，张文振，康壮丽，朱明明，王正荣，何鸿举. 地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 53-59.
[14]	肖叶，叶精勤，李晓晨，李晓晖，施文正，卢瑛. 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）对过敏原原肌球蛋白免疫活性的消减作用[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 95-102.
[15]	董小丽，肖孟超，杨静，黄继超，黄苏红，黄明. 宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 69-75.

蛋白浓度对兔腰大肌肌球蛋白热凝胶特性的影响

Effect of Protein Concentration on Heat-induced Gel Properties of Myosin from Rabbit Psoas Major Muscles

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价