漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201021020

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (21): 89-93.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201021020

漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响

刘茹^1,2，钱曼^1,2，雷跃磊^1,2，熊善柏^1,2,*

1.华中农业大学食品科学技术学院 2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)

收稿日期:2010-07-02 出版日期:2010-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 熊善柏 E-mail:xiongsb@mail.hzau.edu.cn
基金资助:
国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-49-23)；华中农业大学青年教师科技创新专项(52204-10024)；
华中农业大学人才科研启动项目(52204-08075)

Effect of Rinsing Mode on Modori of Silver Carp Surimi

LIU Ru1,2，QIAN Man1,2，LEI Yue-lei1,2，XIONG Shan-bai1,2,*

1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China；
2. The Sub Centre (Wuhan) of National Technology and R&D of Staple Freshwater Fish Processing, Wuhan 430070, China

Received:2010-07-02 Online:2010-11-15 Published:2010-12-29
Contact: XIONG Shan-bai E-mail:xiongsb@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以新鲜鲢鱼为原料，研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能，并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明：鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关，盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶，抑制凝胶劣化，从而形成较理想的凝胶品质；酸洗最不易除去内源性蛋白酶，并且还可能导致部分蛋白质的酸变性，形成的鱼糜凝胶性能最差，不适于鲢鱼鱼糜的加工。鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关，在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度。

关键词: 鲢鱼鱼糜, 漂洗, 凝胶劣化, 凝胶品质, 内源性蛋白酶

Abstract:

The effect of four rinsing modes (with saline, acid, alkaline or plain waters) on the modori and endogenous protease activity of silver carp surimi was investigated in this work. Modori depended on rinsing solution type. Rinsing with salt water could remove effectively endogenous protease and inhibit modori. Acidic water was not an ideal rinsing solution for the removal of endogenous protease. Rinsing with acidic water resulted in the poorest gel properties due to acidic denaturation of some proteins among these four rinsing modes and therefore, was unsuitable for processing silver carp surimi. In conclusion, modori is closely related to endogenous protease and protein denaturation before heating would augment modori.

Key words: silver carp surimi, rinsing, modori, gel property, endogenous protease

中图分类号:

TS254.4

刘茹1,2，钱曼1,2，雷跃磊1,2，熊善柏1,2,*. 漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(21): 89-93.

LIU Ru1,2，QIAN Man1,2，LEI Yue-lei1,2，XIONG Shan-bai1,2,*. Effect of Rinsing Mode on Modori of Silver Carp Surimi[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(21): 89-93.

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