摘要:
研究牛蒡低聚糖在MRS 培养基上对乳酸菌的生长促进作用,比较在相同制作条件下牛蒡泡菜和白菜泡菜中乳酸菌含量,同时通过正交试验确定牛蒡泡菜的最佳发酵工艺。结果表明:牛蒡低聚糖在MRS 培养基中对乳酸菌有一定生长促进作用,低聚糖含量为1g/100mL 时对乳酸菌的生长促进作用最为明显,相同制作条件下牛蒡泡菜中乳酸菌含量高于白菜泡菜;牛蒡泡菜的最佳制作工艺为糖添加量3g/100g、发酵时间8d、食盐添加量6g/100g。
中图分类号:
贺菊萍,刘 辉,邵 颖,刘恩岐,李丹丹. 牛蒡低聚糖对乳酸菌的影响及牛蒡泡菜工艺优化[J]. 食品科学, 2010, 31(23): 194-197.
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