食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (14): 165-170.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201114034
王芳英,杜先锋*,徐 敏,刘 军
WANG Fang-ying,DU Xian-feng*,XU Min,LIU Jun
摘要: 研究木瓜蛋白酶和复合风味酶水解河蟹的工艺条件。在单因素试验基础上,通过SAS数据统计分析软件,运用四因素三水平的响应面设计方法,建立复合酶解蟹肉蛋白的二次多项数学模型,以水解度为响应值作响应面和等高线。结果表明:最适水解工艺为pH5、温度55℃、木瓜蛋白酶加酶量为5500U的条件下水解1.5h后再加入2LAPU的风味蛋白酶水解4.5h(酶解时间6h),此时的水解度预测值为31.19%、实测值30.08%,相对偏差为3.69%。最后,探索将水解液初步制成海鲜调味品。在上述条件下模拟出的酶解液鲜味明显且最后成品风味浓郁、色泽鲜黄、便于调味。
中图分类号: