食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (14): 61-66.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201114013
罗红玉1,2,郁 军2,岳鹏翔2,陈 暄1,王丽璞1,2,黎星辉1,*
LUO Hong-yu1,2,YU Jun2,YUE Peng-xiang2,CHEN Xuan1,WANG Li-pu1,2,LI Xing-hui1,*
摘要: 分别以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及复合蛋白酶水解茶渣粗蛋白制备茶渣多肽,并对多肽的羟自由基清除能力进行考察。通过单因素试验证明:复合蛋白酶的效果最好,其最佳水解工艺条件为粗蛋白液质量分数0.5%、加酶量600U/g、温度55℃、pH8.0、水解5h,在此条件下,多肽对羟自由基的清除能力达27.3%;碱性蛋白酶的效果也较好,其最佳工艺为蛋白液质量分数0.5%、加酶量400DU/g、pH8.5、温度50℃、时间1.0h,在此条件下,多肽对羟自由基的清除能力达25.3%,与前者的清除能力没有显著差异,但用时少4h;利用碱性蛋白酶作为酶源制得茶渣多肽粗品中含有蛋白质、多肽、游离氨基酸分别为28.4%、11.0%、1.5%,其对羟自由基的半清除率IC50为8.432mg/mL,相同条件下VC的IC50为0.897mg/mL。
中图分类号: