抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

doi:10.7506/spkx1002-6630-201123065

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (23): 321-325.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201123065

抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

杨振,孔保华

东北农业大学食品学院

出版日期:2011-12-15 发布日期:2011-12-21
基金资助:
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)

A Review of the Literature on the Effect of Cryoprotectants on Physico-chemical Properties and Gel Properties of Frozen Surimi

YANG Zhen，KONG Bao-hua*

(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

Online:2011-12-15 Published:2011-12-21

摘要/Abstract

摘要： 冷冻储藏是一种广泛用于保存鱼糜制品的方法。但是在储藏的过程中会使蛋白质发生冷冻变性，使鱼糜蛋白的空间构象发生变化，导致蛋白理化性质及凝胶特性发生变化，包括盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性以及巯基含量的降低，二硫键含量和表面疏水性增加，凝胶破断力、变形程度以及持水力减小等。加入抗冻剂可在一定程度上抑制蛋白冷冻变性。本文概述了冷冻鱼糜蛋白变性机理，并总结了几种抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化性质及凝胶特性的影响。

关键词: 鱼糜蛋白, 冷冻变性, 抗冻剂, 蛋白理化特性, 凝胶特性

Abstract: Frozen storage is a widely used method for the preservation of surimi products. However, protein denaturation may occur during frozen storage. Protein conformation change can result in changes in its physico-chemical and gel properties such as a reduction of salt-soluble protein content, Ca2+-ATPase activity, sulfhydryl group content, breaking force, deformation capability and water-holding capacity as well as an increase of hydrophobicity and disulfide bond content of surimi gels. The addition of cryoprotectants can mitigate protein frozen denaturation. Here, we review recent research progress in the mechanisms of protein denaturation during frozen storage and the effects of several cryoprotectants on physico-chemical and gel properties of frozen surimi.

Key words: surimi protein, frozen denaturation, cryoprotectant, physico-chemical properties, gel properties

中图分类号:

TS201.3

杨振,孔保华. 抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述[J]. 食品科学, 2011, 32(23): 321-325.

YANGZhen，KONGBao-hua. A Review of the Literature on the Effect of Cryoprotectants on Physico-chemical Properties and Gel Properties of Frozen Surimi[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(23): 321-325.

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抗冻剂对冷冻鱼糜蛋白理化和凝胶特性的影响综述

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